Ocena jakości żywności

Publikacja jest przeznaczona przede wszystkim dla studentów pierwszego stopnia kierunku jakość i rozwój produktu Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu i dostosowana do programu przedmiotu towaroznawstwo żywności oraz jakość produktów żywnościowych, obejmującego wykład i ćwiczenia laboratoryjne. Zawiera materiały niezbędne do przeprowadzania ćwiczeń kształtujących umiejętności dokonywania oceny porównawczej jakości wybranych produktów żywnościowych: przetworów zbożowych, pieczywa, tłuszczów jadalnych, przetworów owocowych i warzywnych, cukru, wyrobów cukierniczych, miodu, mleka i mlecznych napojów fermentowanych, kawy, piwa, przetworów mięsnych i rybnych.

W każdym rozdziale zaprezentowano krótką charakterystykę produktu i omówiono wymagania jakościowe, a w części praktycznej zawarto metodykę badania wybranych cech organoleptycznych i fizykochemicznych. Szczególnie ważny dla określania nie tylko jakości produktu żywnościowego, ale również jego autentyczności, bezpieczeństwa zdrowotnego i wartości odżywczej jest rozdział pierwszy, w którym przedstawiono zasady znakowania żywności i niezbędne informacje z zakresu oświadczeń żywieniowych, zdrowotnych i środowiskowych. Opisane procedury badawcze opierają się na rozporządzeniach, normach i zaleceniach.

Wstęp

1. Znakowanie żywności (Dorota Klensporf-Pawlik)

1.1. Wprowadzenie

1.2. Zasady znakowania żywności

1.3. Oświadczenia żywieniowe, zdrowotne, środowiskowe

1.4. Ćwiczenie

2. Ocena jakości przetworów zbożowych (Maria Sielicka-Różyńska)

2.1. Wprowadzenie

2.2. Wymagania jakościowe

2.3. Ćwiczenie

2.3.1. Ocena organoleptyczna

2.3.2. Oznaczenie stopnia rozdrobnienia

2.3.3. Oznaczenie wilgotności

2.3.4. Oznaczenie kwasowości tłuszczowej

2.3.5. Oznaczenie zawartości i elastyczności glutenu

3. Ocena jakości pieczywa (Iwona Jasińska Kuligowska)

3.1. Wprowadzenie

3.1.1. Pieczywo pszenne

3.1.2. Pieczywo żytnie

3.1.3. Pieczywo mieszane

3.1.4. Pieczywo specjalne

3.1.5. Wartość odżywcza pieczywa

3.2. Wymagania jakościowe

3.3. Ćwiczenie

3.3.1. Oznaczenie objętości pieczywa

3.3.2. Ocena organoleptyczna pieczywa

3.3.3. Przygotowanie próbki do badań

3.3.4. Oznaczenie wilgotności miękiszu

3.3.5. Oznaczenie kwasowości pieczywa

3.3.6. Oznaczenie porowatości miękiszu

3.3.7. Badanie cech mechanicznych miękiszu

4. Ocena jakości tłuszczów jadalnych (Anna Dankowska)

4.1. Wprowadzenie

4.2. Wymagania jakościowe

4.3. Ćwiczenie

4.3.1. Ocena organoleptyczna

4.3.2. Oznaczenie zawartości wody

4.3.3. Oznaczenie liczby kwasowej

4.3.4. Oznaczenie barwy

5. Ocena jakości przetworów owocowych (Wojciech Zmudziński)

5.1. Wprowadzenie

5.2. Wymagania jakościowe

5.3. Ćwiczenie

5.3.1. Ocena organoleptyczna

5.3.2. Oznaczenie zawartości ekstraktu ogólnego

5.3.3. Oznaczenie kwasowości ogólnej

5.3.4. Wykrywanie obecności bezwodnika kwasu siarkowego (IV)

5.3.5. Oznaczenie zawartości bezwodnika kwasu siarkowego (IV)

5.3.6. Wykrywanie obecności syntetycznych barwników

6. Ocena jakości przetworów warzywnych (Wojciech Zmudziński)

6.1. Wprowadzenie

6.2. Wymagania jakościowe

6.3. Ćwiczenie

6.3.1. Ocena organoleptyczna

6.3.2. Sprawdzenie masy netto

6.3.3. Oznaczenie masy odciekniętego groszku

6.3.4. Przygotowanie próbki do badań

6.3.5. Oznaczenie zawartości soli kuchennej metodą Mohra

6.3.6. Oznaczenie zawartości soli kuchennej metodą potencjometryczną

6.3.7. Oznaczenie pH

7. Ocena jakości cukru (Wojciech Zmudziński)

7.1. Wprowadzenie

7.2. Wymagania jakościowe

7.3. Ćwiczenie

7.3.1. Ocena organoleptyczna

7.3.2. Oznaczenie zabarwienia cukru w roztworze

7.3.3. Oznaczenie zabarwienia cukru metodą barwnych wzorców stałych

7.3.4. Oznaczenie zawartości sacharozy

7.3.5. Oznaczenie zawartości popiołu

7.3.6. Punktowa ocena jakości cukru białego

8. Ocena jakości wyrobów cukierniczych (Wojciech Zmudziński)

8.1. Wprowadzenie

8.2. Wymagania jakościowe

8.3. Ćwiczenie

8.3.1. Ocena organoleptyczna

8.3.2. Oznaczenie zawartości cukrów redukujących

8.3.3. Oznaczenie zawartości suchej masy

9. Ocena jakości miodu (Wojciech Zmudziński)

9.1. Wprowadzenie

9.2. Wymagania jakościowe

9.3. Ćwiczenie

9.3.1. Ocena organoleptyczna

9.3.2. Oznaczenie liczby diastazowej

9.3.3. Wykrywanie obecności dekstryn skrobiowych

9.3.4. Wykrywanie dodatku sztucznego cukru inwertowanego lub sztucznego miodu

9.3.5. Wykrywanie obecności skrobi

9.3.6. Oznaczenie zawartości wody

9.3.7. Oznaczenie zawartości 5-hydroksymetylofurfurolu (HMF)

9.3.8. Oznaczenie pH i wolnych kwasów

9.3.9. Oznaczenie przewodności elektrycznej właściwej

10. Ocena jakości mleka i mlecznych napojów fermentowanych (Wojciech Zmudziński)

10.1. Wprowadzenie

10.2. Wymagania jakościowe

10.3. Ćwiczenie

10.3.1. Ocena organoleptyczna

10.3.2. Oznaczenie zawartości suchej masy

10.3.3. Oznaczenie gęstości mleka za pomocą laktodensymetru

10.3.4. Oznaczenie gęstości mlecznych napojów fermentowanych metodą piknometryczną

10.3.5. Oznaczenie kwasowości według Soxhleta-Henkla

10.3.6. Oznaczenie pH

10.3.7. Oznaczenie zawartości kazeiny metodą formolową

10.3.8. Oznaczenie zawartości białka w mleku metodą spektrofotometryczną

10.3.9. Analiza jakościowa produktu mlecznego z wykorzystaniem analizatora Lactoscan

11. Ocena jakości kawy (Inga Klimczak)

11.1. Wprowadzenie

11.2. Wymagania jakościowe

11.3. Ćwiczenie

11.3.1. Ocena organoleptyczna ziaren kawy palonej i kawy mielonej

11.3.2. Oznaczenie zawartości kofeiny metodą spektrofotometryczną

11.3.3. Wykrywanie obecności kawy zbożowej w naparach z kawy mielonej

12. Ocena jakości piwa (Iwona Jasińska Kuligowska)

12.1. Wprowadzenie

12.2. Wymagania jakościowe

12.3. Ćwiczenie

12.3.1. Ocena organoleptyczna

12.3.2. Przygotowanie próbki do badań

12.3.3. Oznaczenie zawartości alkoholu etylowego i ekstraktu rzeczywistego piwa metodą destylacyjną

12.3.4. Obliczenie ekstraktu brzeczki podstawowej

12.3.5. Obliczenie stopnia odfermentowania

12.3.6. Oznaczenie barwy piwa metodą spektrofotometryczną

12.3.7. Oznaczenie wskaźnika stabilności koloidalnej piwa

12.3.8. Oznaczenie pH

13. Ocena jakości przetworów mięsnych (Wojciech Zmudziński)

13.1. Wprowadzenie

13.2. Wymagania jakościowe

13.3. Ćwiczenie

13.3.1. Ocena organoleptyczna

13.3.2. Przygotowanie próbki do badań

13.3.3. Oznaczenie zawartości soli kuchennej metodą Mohra

13.3.4. Oznaczenie zawartości azotanów (III)

13.3.5. Oznaczenie zawartości azotanów (V) metodą potencjometryczną

14. Ocena jakości przetworów rybnych (Wojciech Zmudziński)

14.1. Wprowadzenie

14.2. Wymagania jakościowe

14.3. Ćwiczenie

14.3.1. Wykrywanie bombażu w konserwach i prezerwach rybnych

14.3.2. Ocena organoleptyczna

14.3.3. Sprawdzenie masy netto

14.3.4. Oznaczenie udziału ryb w produkcie

14.3.5. Oznaczenie udziału warstwy wodnej w zalewie olejowej

14.3.6. Przygotowanie próbki do badań

14.3.7. Oznaczenie kwasowości ogólnej

14.3.8. Oznaczenie zawartości soli kuchennej metodą Mohra

14.3.9. Oznaczenie zawartości soli kuchennej metodą potencjometryczną

Bibliografia