e-ISBN: 978-83-8211-147-7
Edition: I
Publication date: 2022
First publication date: 2022
Pages: 182
Print: paperback
Electronic version:
Format: B5
License : commercial
last week: 43
last 3 months: 139
Edited by
Anna Dankowska, Marta Szeliga, Wojciech Zmudziński
Ocena jakości żywności
Availability and purchase
Print version(PWN bookstore)
*Clicking the button takes you to an external open access or selling platform.
Dankowska, A., Szeliga, M. and Zmudziński, W. (Eds.). (2022). Ocena jakości żywności. Poznań University of Economics and Business Press.
Publikacja jest przeznaczona przede wszystkim dla studentów pierwszego stopnia kierunku jakość i rozwój produktu Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu i dostosowana do programu przedmiotu towaroznawstwo żywności oraz jakość produktów żywnościowych, obejmującego wykład i ćwiczenia laboratoryjne. Zawiera materiały niezbędne do przeprowadzania ćwiczeń kształtujących umiejętności dokonywania oceny porównawczej jakości wybranych produktów żywnościowych: przetworów zbożowych, pieczywa, tłuszczów jadalnych, przetworów owocowych i warzywnych, cukru, wyrobów cukierniczych, miodu, mleka i mlecznych napojów fermentowanych, kawy, piwa, przetworów mięsnych i rybnych.
W każdym rozdziale zaprezentowano krótką charakterystykę produktu i omówiono wymagania jakościowe, a w części praktycznej zawarto metodykę badania wybranych cech organoleptycznych i fizykochemicznych. Szczególnie ważny dla określania nie tylko jakości produktu żywnościowego, ale również jego autentyczności, bezpieczeństwa zdrowotnego i wartości odżywczej jest rozdział pierwszy, w którym przedstawiono zasady znakowania żywności i niezbędne informacje z zakresu oświadczeń żywieniowych, zdrowotnych i środowiskowych. Opisane procedury badawcze opierają się na rozporządzeniach, normach i zaleceniach.
Wstęp
1. Znakowanie żywności (Dorota Klensporf-Pawlik)
1.1. Wprowadzenie
1.2. Zasady znakowania żywności
1.3. Oświadczenia żywieniowe, zdrowotne, środowiskowe
1.4. Ćwiczenie
2. Ocena jakości przetworów zbożowych (Maria Sielicka-Różyńska)
2.1. Wprowadzenie
2.2. Wymagania jakościowe
2.3. Ćwiczenie
2.3.1. Ocena organoleptyczna
2.3.2. Oznaczenie stopnia rozdrobnienia
2.3.3. Oznaczenie wilgotności
2.3.4. Oznaczenie kwasowości tłuszczowej
2.3.5. Oznaczenie zawartości i elastyczności glutenu
3. Ocena jakości pieczywa (Iwona Jasińska Kuligowska)
3.1. Wprowadzenie
3.1.1. Pieczywo pszenne
3.1.2. Pieczywo żytnie
3.1.3. Pieczywo mieszane
3.1.4. Pieczywo specjalne
3.1.5. Wartość odżywcza pieczywa
3.2. Wymagania jakościowe
3.3. Ćwiczenie
3.3.1. Oznaczenie objętości pieczywa
3.3.2. Ocena organoleptyczna pieczywa
3.3.3. Przygotowanie próbki do badań
3.3.4. Oznaczenie wilgotności miękiszu
3.3.5. Oznaczenie kwasowości pieczywa
3.3.6. Oznaczenie porowatości miękiszu
3.3.7. Badanie cech mechanicznych miękiszu
4. Ocena jakości tłuszczów jadalnych (Anna Dankowska)
4.1. Wprowadzenie
4.2. Wymagania jakościowe
4.3. Ćwiczenie
4.3.1. Ocena organoleptyczna
4.3.2. Oznaczenie zawartości wody
4.3.3. Oznaczenie liczby kwasowej
4.3.4. Oznaczenie barwy
5. Ocena jakości przetworów owocowych (Wojciech Zmudziński)
5.1. Wprowadzenie
5.2. Wymagania jakościowe
5.3. Ćwiczenie
5.3.1. Ocena organoleptyczna
5.3.2. Oznaczenie zawartości ekstraktu ogólnego
5.3.3. Oznaczenie kwasowości ogólnej
5.3.4. Wykrywanie obecności bezwodnika kwasu siarkowego (IV)
5.3.5. Oznaczenie zawartości bezwodnika kwasu siarkowego (IV)
5.3.6. Wykrywanie obecności syntetycznych barwników
6. Ocena jakości przetworów warzywnych (Wojciech Zmudziński)
6.1. Wprowadzenie
6.2. Wymagania jakościowe
6.3. Ćwiczenie
6.3.1. Ocena organoleptyczna
6.3.2. Sprawdzenie masy netto
6.3.3. Oznaczenie masy odciekniętego groszku
6.3.4. Przygotowanie próbki do badań
6.3.5. Oznaczenie zawartości soli kuchennej metodą Mohra
6.3.6. Oznaczenie zawartości soli kuchennej metodą potencjometryczną
6.3.7. Oznaczenie pH
7. Ocena jakości cukru (Wojciech Zmudziński)
7.1. Wprowadzenie
7.2. Wymagania jakościowe
7.3. Ćwiczenie
7.3.1. Ocena organoleptyczna
7.3.2. Oznaczenie zabarwienia cukru w roztworze
7.3.3. Oznaczenie zabarwienia cukru metodą barwnych wzorców stałych
7.3.4. Oznaczenie zawartości sacharozy
7.3.5. Oznaczenie zawartości popiołu
7.3.6. Punktowa ocena jakości cukru białego
8. Ocena jakości wyrobów cukierniczych (Wojciech Zmudziński)
8.1. Wprowadzenie
8.2. Wymagania jakościowe
8.3. Ćwiczenie
8.3.1. Ocena organoleptyczna
8.3.2. Oznaczenie zawartości cukrów redukujących
8.3.3. Oznaczenie zawartości suchej masy
9. Ocena jakości miodu (Wojciech Zmudziński)
9.1. Wprowadzenie
9.2. Wymagania jakościowe
9.3. Ćwiczenie
9.3.1. Ocena organoleptyczna
9.3.2. Oznaczenie liczby diastazowej
9.3.3. Wykrywanie obecności dekstryn skrobiowych
9.3.4. Wykrywanie dodatku sztucznego cukru inwertowanego lub sztucznego miodu
9.3.5. Wykrywanie obecności skrobi
9.3.6. Oznaczenie zawartości wody
9.3.7. Oznaczenie zawartości 5-hydroksymetylofurfurolu (HMF)
9.3.8. Oznaczenie pH i wolnych kwasów
9.3.9. Oznaczenie przewodności elektrycznej właściwej
10. Ocena jakości mleka i mlecznych napojów fermentowanych (Wojciech Zmudziński)
10.1. Wprowadzenie
10.2. Wymagania jakościowe
10.3. Ćwiczenie
10.3.1. Ocena organoleptyczna
10.3.2. Oznaczenie zawartości suchej masy
10.3.3. Oznaczenie gęstości mleka za pomocą laktodensymetru
10.3.4. Oznaczenie gęstości mlecznych napojów fermentowanych metodą piknometryczną
10.3.5. Oznaczenie kwasowości według Soxhleta-Henkla
10.3.6. Oznaczenie pH
10.3.7. Oznaczenie zawartości kazeiny metodą formolową
10.3.8. Oznaczenie zawartości białka w mleku metodą spektrofotometryczną
10.3.9. Analiza jakościowa produktu mlecznego z wykorzystaniem analizatora Lactoscan
11. Ocena jakości kawy (Inga Klimczak)
11.1. Wprowadzenie
11.2. Wymagania jakościowe
11.3. Ćwiczenie
11.3.1. Ocena organoleptyczna ziaren kawy palonej i kawy mielonej
11.3.2. Oznaczenie zawartości kofeiny metodą spektrofotometryczną
11.3.3. Wykrywanie obecności kawy zbożowej w naparach z kawy mielonej
12. Ocena jakości piwa (Iwona Jasińska Kuligowska)
12.1. Wprowadzenie
12.2. Wymagania jakościowe
12.3. Ćwiczenie
12.3.1. Ocena organoleptyczna
12.3.2. Przygotowanie próbki do badań
12.3.3. Oznaczenie zawartości alkoholu etylowego i ekstraktu rzeczywistego piwa metodą destylacyjną
12.3.4. Obliczenie ekstraktu brzeczki podstawowej
12.3.5. Obliczenie stopnia odfermentowania
12.3.6. Oznaczenie barwy piwa metodą spektrofotometryczną
12.3.7. Oznaczenie wskaźnika stabilności koloidalnej piwa
12.3.8. Oznaczenie pH
13. Ocena jakości przetworów mięsnych (Wojciech Zmudziński)
13.1. Wprowadzenie
13.2. Wymagania jakościowe
13.3. Ćwiczenie
13.3.1. Ocena organoleptyczna
13.3.2. Przygotowanie próbki do badań
13.3.3. Oznaczenie zawartości soli kuchennej metodą Mohra
13.3.4. Oznaczenie zawartości azotanów (III)
13.3.5. Oznaczenie zawartości azotanów (V) metodą potencjometryczną
14. Ocena jakości przetworów rybnych (Wojciech Zmudziński)
14.1. Wprowadzenie
14.2. Wymagania jakościowe
14.3. Ćwiczenie
14.3.1. Wykrywanie bombażu w konserwach i prezerwach rybnych
14.3.2. Ocena organoleptyczna
14.3.3. Sprawdzenie masy netto
14.3.4. Oznaczenie udziału ryb w produkcie
14.3.5. Oznaczenie udziału warstwy wodnej w zalewie olejowej
14.3.6. Przygotowanie próbki do badań
14.3.7. Oznaczenie kwasowości ogólnej
14.3.8. Oznaczenie zawartości soli kuchennej metodą Mohra
14.3.9. Oznaczenie zawartości soli kuchennej metodą potencjometryczną
Bibliografia