Inga Klimczak
Towaroznawcze aspekty kształtowania barwy soków na przykładzie mętnego soku jabłkowego
Commodity science related aspects of shaping the color of juice illustrated with an example of cloudy apple juice
Dostępność i zakup
Wersja papierowa(Księgarnia PWN)Wersja elektroniczna
(IBUK)Wersja elektroniczna
(CEEOL)
*Kliknięcie przycisku powoduje przeniesienie na zewnętrzną platformę udostępniania lub sprzedaży.
Książka jest dostępna w subskrypcjach bibliotecznych: Ibuk Libra i EBSCO.
Sposób cytowania
Klimczak, I. (2017). Towaroznawcze aspekty kształtowania barwy soków na przykładzie mętnego soku jabłkowego. Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu. https://doi.org/10.18559/978-83-66199-67-5
Klimczak, I. (2017). Towaroznawcze aspekty kształtowania barwy soków na przykładzie mętnego soku jabłkowego. Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu. https://doi.org/10.18559/978-83-66199-67-5
Pełna wersja do pobrania (pdf)Książka z zakresu współczesnej technologii przetwórstwa surowców na produkty akceptowalne przez konsumentów. Poświęcona zagadnieniu enzymatycznego brązowienia mętnego soku jabłkowego, prezentuje badania na temat możliwości wykorzystania na przykład ekstraktów z roślin czy innych soków do przedłużania trwałości mętnych soków jabłkowych w aspekcie ich barwy. Badania te wpisują się w nurt dotyczący roli naturalnych przeciwutleniaczy jako inhibitorów brązowienia enzymatycznego.
Wykaz używanych skrótów i symboli
Wstęp
1. Wybrane elementy rynku soków owocowych w Polsce
2. Czynniki warunkujące enzymatyczne brunatnienie żywności
2.1. Występowanie i funkcje biologiczne oksydazy polifenolowej
2.2. Mechanizm reakcji enzymatycznego brunatnienia
2.2.1. Substraty oksydazy polifenolowej
2.2.2. Optymalne pH i temperatura aktywności oksydazy polifenolowej
2.2.3. Syntetyczne i naturalne inhibitory enzymatycznego brązowienia
3. Czynniki wpływające na przebieg procesu enzymatycznego brunatnienia mętnego soku jabłkowego
4. Cel badań i hipotezy badawcze
5. Badany materiał, zakres badań i metody badań
5.1. Materiał badany
5.2. Zakres badań
5.3. Metody badań
5.4. Analiza statystyczna
6. Wyniki badań własnych i dyskusja
6.1. Wpływ naturalnych przeciwutleniaczy na aktywność oksydazy polifenolowej – badania modelowe
6.1.1. Wpływ ekstraktów roślinnych na aktywność oksydazy polifenolowej
6.1.2. Wpływ soków z owoców cytrusowych na aktywność oksydazy polifenolowej
6.2. Wpływ odmiany jabłek i dodatku kwasu askorbinowego na barwę mętnego soku jabłkowego
6.2.1. Wpływ odmiany jabłek na barwę mętnego soku jabłkowego
6.2.2. Wpływ dodatku kwasu askorbinowego na barwę mętnego soku jabłkowego
6.3. Wpływ ekstraktów roślinnych i soków z owoców cytrusowych na brunatnienie mętnego soku jabłkowego
6.3.1.Charakterystyka chemiczna mętnego soku jabłkowego
6.3.2. Wpływ ekstraktów roślinnych na brunatnienie mętnego soku jabłkowego
6.3.3. Wpływ soków z owoców cytrusowych na brunatnienie mętnego soku jabłkowego
6.4. Ocena pożądalności barwy mętnego soku jabłkowego z dodatkiem ekstraktów roślinnych oraz soków z owoców cytrusowych
6.4.1. Wpływ ekstraktów roślinnych oraz soków z owoców cytrusowych na pożądalność barwy nieprzechowywanego soku jabłkowego
6.4.2. Wpływ ekstraktów roślinnych oraz soków z owoców cytrusowych na pożądalność barwy przechowywanego soku jabłkowego
Podsumowanie i wnioski
Aneks
Bibliografia
Spis tabel
Spis rysunków
Wstęp
1. Wybrane elementy rynku soków owocowych w Polsce
2. Czynniki warunkujące enzymatyczne brunatnienie żywności
2.1. Występowanie i funkcje biologiczne oksydazy polifenolowej
2.2. Mechanizm reakcji enzymatycznego brunatnienia
2.2.1. Substraty oksydazy polifenolowej
2.2.2. Optymalne pH i temperatura aktywności oksydazy polifenolowej
2.2.3. Syntetyczne i naturalne inhibitory enzymatycznego brązowienia
3. Czynniki wpływające na przebieg procesu enzymatycznego brunatnienia mętnego soku jabłkowego
4. Cel badań i hipotezy badawcze
5. Badany materiał, zakres badań i metody badań
5.1. Materiał badany
5.2. Zakres badań
5.3. Metody badań
5.4. Analiza statystyczna
6. Wyniki badań własnych i dyskusja
6.1. Wpływ naturalnych przeciwutleniaczy na aktywność oksydazy polifenolowej – badania modelowe
6.1.1. Wpływ ekstraktów roślinnych na aktywność oksydazy polifenolowej
6.1.2. Wpływ soków z owoców cytrusowych na aktywność oksydazy polifenolowej
6.2. Wpływ odmiany jabłek i dodatku kwasu askorbinowego na barwę mętnego soku jabłkowego
6.2.1. Wpływ odmiany jabłek na barwę mętnego soku jabłkowego
6.2.2. Wpływ dodatku kwasu askorbinowego na barwę mętnego soku jabłkowego
6.3. Wpływ ekstraktów roślinnych i soków z owoców cytrusowych na brunatnienie mętnego soku jabłkowego
6.3.1.Charakterystyka chemiczna mętnego soku jabłkowego
6.3.2. Wpływ ekstraktów roślinnych na brunatnienie mętnego soku jabłkowego
6.3.3. Wpływ soków z owoców cytrusowych na brunatnienie mętnego soku jabłkowego
6.4. Ocena pożądalności barwy mętnego soku jabłkowego z dodatkiem ekstraktów roślinnych oraz soków z owoców cytrusowych
6.4.1. Wpływ ekstraktów roślinnych oraz soków z owoców cytrusowych na pożądalność barwy nieprzechowywanego soku jabłkowego
6.4.2. Wpływ ekstraktów roślinnych oraz soków z owoców cytrusowych na pożądalność barwy przechowywanego soku jabłkowego
Podsumowanie i wnioski
Aneks
Bibliografia
Spis tabel
Spis rysunków
Metadane
- ISBN: 978-83-7417-949-2
- e-ISBN: 978-83-66199-67-5
- DOI: 10.18559/978-83-66199-67-5
- Wydanie: I
- Rok wydania: 2017
- Rok premiery: 2017
- Strony: 168
- Wersja papierowa: miękka okładka
- Wersja elektroniczna: pdf
- Format: B5
- Licencja: komercyjna
Słowa kluczowe
rynek, produkty spożywcze, jakość żywności, technologia żywności, zachowania konsumentów
rynek, produkty spożywcze, jakość żywności, technologia żywności, zachowania konsumentów
Wyświetlenia
ostatni tydzień: 7
ostatnie 3 miesiące: 81
ostatni tydzień: 7
ostatnie 3 miesiące: 81