Towaroznawcze aspekty kształtowania barwy soków na przykładzie mętnego soku jabłkowego

Książka z zakresu współczesnej technologii przetwórstwa surowców na produkty akceptowalne przez konsumentów. Poświęcona zagadnieniu enzymatycznego brązowienia mętnego soku jabłkowego, prezentuje badania na temat możliwości wykorzystania na przykład ekstraktów z roślin czy innych soków do przedłużania trwałości mętnych soków jabłkowych w aspekcie ich barwy. Badania te wpisują się w nurt dotyczący roli naturalnych przeciwutleniaczy jako inhibitorów brązowienia enzymatycznego.

Wykaz używanych skrótów i symboli

Wstęp

1. Wybrane elementy rynku soków owocowych w Polsce
2. Czynniki warunkujące enzymatyczne brunatnienie żywności
2.1. Występowanie i funkcje biologiczne oksydazy polifenolowej
2.2. Mechanizm reakcji enzymatycznego brunatnienia
2.2.1. Substraty oksydazy polifenolowej
2.2.2. Optymalne pH i temperatura aktywności oksydazy polifenolowej
2.2.3. Syntetyczne i naturalne inhibitory enzymatycznego brązowienia
3. Czynniki wpływające na przebieg procesu enzymatycznego brunatnienia mętnego soku jabłkowego
4. Cel badań i hipotezy badawcze
5. Badany materiał, zakres badań i metody badań
5.1. Materiał badany
5.2. Zakres badań
5.3. Metody badań
5.4. Analiza statystyczna
6. Wyniki badań własnych i dyskusja
6.1. Wpływ naturalnych przeciwutleniaczy na aktywność oksydazy polifenolowej – badania modelowe
6.1.1. Wpływ ekstraktów roślinnych na aktywność oksydazy polifenolowej
6.1.2. Wpływ soków z owoców cytrusowych na aktywność oksydazy polifenolowej
6.2. Wpływ odmiany jabłek i dodatku kwasu askorbinowego na barwę mętnego soku jabłkowego
6.2.1. Wpływ odmiany jabłek na barwę mętnego soku jabłkowego
6.2.2. Wpływ dodatku kwasu askorbinowego na barwę mętnego soku jabłkowego
6.3. Wpływ ekstraktów roślinnych i soków z owoców cytrusowych na brunatnienie mętnego soku jabłkowego
6.3.1.Charakterystyka chemiczna mętnego soku jabłkowego
6.3.2. Wpływ ekstraktów roślinnych na brunatnienie mętnego soku jabłkowego
6.3.3. Wpływ soków z owoców cytrusowych na brunatnienie mętnego soku jabłkowego
6.4. Ocena pożądalności barwy mętnego soku jabłkowego z dodatkiem ekstraktów roślinnych oraz soków z owoców cytrusowych
6.4.1. Wpływ ekstraktów roślinnych oraz soków z owoców cytrusowych na pożądalność barwy nieprzechowywanego soku jabłkowego
6.4.2. Wpływ ekstraktów roślinnych oraz soków z owoców cytrusowych na pożądalność barwy przechowywanego soku jabłkowego
Podsumowanie i wnioski
Aneks
Bibliografia
Spis tabel
Spis rysunków