Jakość żywności atrybucyjnej

Materiały Dydaktyczne 373 stanowią odpowiedź na dynamicznie rozwijające się trendy na rynku żywności. Współcześnie znaczenie żywności zdecydowanie wykracza poza jej funkcje odżywcze. Żywność jest projektowana w taki sposób, aby zaspokoić sprecyzowane potrzeby określonych grup konsumentów.

Celem ćwiczeń jest zapoznanie się studentów z wybranymi produktami z segmentu żywności wygodnej, funkcjonalnej, dla niemowląt i małych dzieci, żywności specjalnego przeznaczenia medycznego, żywności ekologicznej oraz przekąskowej. Druga część ćwiczeń jest poświęcona czynnikom wpływającym na jakość żywności atrybucyjnej, takim jak autentyczność żywności, nowe surowce i technologie, substancje dodatkowe oraz antyodżywcze, a także kształtowaniu jakości żywności z wykorzystaniem roślinnych zamienników produktów pochodzenia zwierzęcego. Opracowanie składa się z 12 rozdziałów zawierających opisy ćwiczeń wykonywanych w pracowni Katedry Jakości i Bezpieczeństwa Żywności Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu.

Wstęp
Część I
BADANIE JAKOŚCI ŻYWNOŚCI ATRYBUCYJNEJ
1. Żywność wygodna
1.1. Wprowadzenie
1.2. Klasyfikacja żywności wygodnej  
1.3. Popyt na żywność wygodną  
1.4. Jakość żywności wygodnej
1.5. Ćwiczenie
1.5.1. Oznaczenie zawartości białka w racji żywnościowej metodą Kjeldahla
1.5.2. Oznaczenie zawartości tłuszczu w racji żywnościowej metodą Randalla  
1.5.3. Oznaczenie zawartości wody w racji żywnościowej metodą termicznego suszenia
1.5.4. Oznaczenie popiołowości racji żywnościowej metodą mineralizacji „na sucho”
1.5.5. Określenie wartości energetycznej racji żywnościowej z użyciem współczynników przeliczeniowych
1.5.6. Informowanie na temat wartości odżywczej żywności – przygotowanie tabeli wartości odżywczej  
1.5.7. Oznaczenie masy netto mieszanki śniadaniowej musli  
1.5.8. Oznaczenie udziału składników w mieszance śniadaniowej musli
1.5.9. Wyznaczenie gęstości nasypowej utrzęsionej płatków kukurydzianych  
Literatura uzupełniająca
2. Żywność funkcjonalna
2.1. Wprowadzenie
2.2. Charakterystyka żywności funkcjonalnej
2.3. Ćwiczenie  
2.3.1. Oznaczenie zawartości włókna surowego w nasionach chia metodą Scharrera-Kürschnera  
2.3.2. Ocena jakości makaronu warzywnego  
2.3.3. Ocena jakości napoju izotonicznego
Literatura uzupełniająca  
3. Żywność dla niemowląt i małych dzieci
3.1. Wprowadzenie  
3.2. Wymagania dotyczące żywności dla niemowląt i małych dzieci
3.3. Ćwiczenie
3.3.1. Oznaczenie zawartości skrobi w kaszce metodą polarymetryczną
3.3.2. Oznaczenie zawartości cukrów bezpośrednio redukujących w soku metodą Lane-Eynona
3.3.3. Oznaczenie zawartości cukrów ogółem po inwersji w soku metodą Lane-Eynona  
3.3.4. Oznaczenie zawartości ekstraktu ogólnego w soku metodą refraktometryczną
3.3.5. Obliczenie zawartości ekstraktu bezcukrowego w soku
Literatura uzupełniająca  
4. Żywność specjalnego przeznaczenia medycznego
4.1. Wprowadzenie
4.2. Żywność specjalnego przeznaczenia medycznego a żywność konwencjonalna
4.3. Klasyfikacja żywności specjalnego przeznaczenia medycznego  
4.4. Wymagania dotyczące żywności specjalnego przeznaczenia medycznego  
4.5. Ćwiczenie
4.5.1. Oznaczenie zawartości wody w żywności specjalnego przeznaczenia medycznego
4.5.2. Oznaczenie zawartości białka metodą Kjeldahla w żywności specjalnego przeznaczenia medycznego
4.5.3. Oznaczenie aktywności wody w żywności specjalnego przeznaczenia medycznego
4.5.4. Przygotowanie próbki żywności specjalnego przeznaczenia medycznego do analizy (regeneracja)
4.5.5. Oznaczenie zawartości tłuszczu metodą Gerbera
4.5.6. Oznaczenie kwasowości próbki regenerowanej
Literatura uzupełniająca
5. Żywność ekologiczna
5.1. Wprowadzenie
5.2. Zasady produkcji żywności ekologicznej
5.3. Jakość żywności ekologicznej  
5.4. Ćwiczenie
5.4.1. Oznaczenie zawartości azotanów (III) w warzywach z upraw ekologicznych i konwencjonalnych
5.4.2. Oznaczenie zawartości witaminy C w warzywach z upraw ekologicznych i konwencjonalnych metodą spektrofotometryczną  
5.4.3. Oznaczenie zawartości likopenu w przetworach otrzymanych z warzyw pochodzących z upraw ekologicznych i konwencjonalnych  
Literatura uzupełniająca
6. Żywność przekąskowa
6.1. Wprowadzenie
6.2. Wybrane operacje i procesy technologiczne stosowane w wytwarzaniu przekąsek
6.3. Jakość wyrobów przekąskowych
6.4. Ćwiczenie
6.4.1. Oznaczenie masy netto wyrobów przekąskowych
6.4.2. Oznaczenie zawartości części pokruszonych oraz produktu z wadami  
6.4.3. Oznaczenie aktywności wody w wyrobach przekąskowych
6.4.4. Oznaczenie zawartości soli kuchennej w wyrobach przekąskowych metodą potencjometryczną
6.4.5. Ocena wartości odżywczej wyrobów przekąskowych
6.4.6. Przygotowanie przekąsek warzywnych bez dodatku tłuszczu
Literatura uzupełniająca  
Część II
CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI ATRYBUCYJNEJ
7. Autentyczność żywności
7.1. Wprowadzenie  
7.2. Fałszowanie żywności i metody wykrywania
7.3. Ćwiczenie
7.3.1. Ocena autentyczności mąki metodą Vogla
7.3.2. Ocena autentyczności makaronu jajecznego  
7.3.3. Wykrywanie zafałszowania herbaty
7.3.4. Wykrywanie zafałszowania miodu  
7.3.5. Wykrywanie zafałszowania octu  
7.3.6. Ocena autentyczności suplementów diety
Literatura uzupełniająca  
8. Substancje kształtujące barwę żywności  
8.1. Wprowadzenie  
8.2. Podział barwników i zakres stosowania
8.3. Żywność barwiąca  
8.4. Ćwiczenie  
8.4.1. Wykrywanie syntetycznych barwników w ekstrakcie metodą podwójnego wybarwiania wełny
8.4.2. Rozdział i identyfikacja syntetycznych barwników w ekstrakcie metodą chromatografii bibułowej
8.4.3. Oznaczenie zawartości syntetycznego barwnika w kisielu metodą spektrofotometryczną
Literatura uzupełniająca
9. Przeciwutleniacze
9.1. Wprowadzenie
9.2. Klasyfikacja i mechanizm działania przeciwutleniaczy
9.3. Skuteczność działania przeciwutleniaczy
9.4. Charakterystyka i zastosowanie wybranych przeciwutleniaczy
9.5. Ćwiczenie
9.5.1. Wykrywanie substancji przeciwutleniających w ekstrakcie etanolowym
9.5.2. Rozdział i identyfikacja przeciwutleniaczy fenolowych w ekstrakcie etanolowym metodą chromatografii cienkowarstwowej
9.5.3. Wykrywanie obecności przeciwutleniaczy w olejach jadalnych  
9.5.4. Wykrywanie galusanów w olejach jadalnych
9.5.5. Wykrywanie tert-butylohydrochinonu (TBHQ) w olejach jadalnych
9.5.6. Wykrywanie związków siarki w przetworach owocowych i warzywnych
Literatura uzupełniająca
10. Substancje antyodżywcze
10.1. Wprowadzenie
10.2. Inhibitory enzymów trawiennych  
10.3. Substancje utrudniające wykorzystanie witamin
10.4. Substancje utrudniające wykorzystanie składników mineralnych
10.5. Ćwiczenie
10.5.1. Oznaczenie rozpuszczalnych szczawianów w herbacie
10.5.2. Oznaczenie zawartości tiocyjanianów w warzywach
Literatura uzupełniająca
11. Nowe surowce i technologie
11.1. Wprowadzenie
11.2. Kategorie nowej żywności
11.3. Charakterystyka i warunki stosowania wybranej nowej żywności
11.4. Ćwiczenie  
11.4.1. Oznaczenie wartości wypiekowej sproszkowanej postaci Acheta domesticus (świerszcza domowego)
11.4.2. Oznaczenie wodochłonności nasion szałwii hiszpańskiej (Salvia hispanica)
11.4.3. Oznaczenie zawartości chlorofilu w soku z owoców noni (Morinda citrifolia)
11.4.4. Obliczenie składu kwasów tłuszczowych w nasionach szałwii hiszpańskiej (Salvia hispanica) i sproszkowanej postaci świerszcza domowego (Acheta domesticus)
Literatura uzupełniająca  
12. Roślinne zamienniki produktów pochodzenia zwierzęcego
12.1. Wprowadzenie
12.2. Uwarunkowania prawne i certyfikacja żywności dla wegan i wegetarian
12.3. Nazewnictwo roślinnych zamienników nabiału i mięsa
12.4. Jakość roślinnych zamienników produktów pochodzenia zwierzęcego
12.5. Ćwiczenie
12.5.1. Ocena spienialności napoju roślinnego, aquafaby i mleka krowiego oraz stabilności wytworzonej piany
12.5.2. Ocena jakości sensorycznej budyniu przygotowanego na bazie napoju roślinnego oraz mleka krowiego
12.5.4. Ocena topliwości roślinnego zamiennika nabiału i sera podpuszczkowego dojrzewającego
12.5.5. Ocena wartości odżywczej roślinnego zamiennika nabiału i sera podpuszczkowego dojrzewającego  
Literatura uzupełniająca
Bibliografia