Znaczenie roślinnych metabolitów wtórnych w kształtowaniu jakości sensorycznej i zdrowotnej produktów spożywczych z buraka ćwikłowego

Monografia jest kompleksowym opracowaniem naukowym obejmującym szereg istotnych kwestii związanych z jakością buraka ćwikłowego jako surowca będącego źródłem metabolitów wtórnych wpływających na jakość sensoryczną i zdrowotną produktów spożywczych. W monografii przedstawiono aktualny stan wiedzy na temat rynku warzyw w Polsce. Opisano przeprowadzone badania składu jakościowego buraków, stosując metody oparte na spektrometrii mas, które pozwoliły na zidentyfikowanie nowych, dotąd nieopisanych saponin triterpenowych w różnych odmianach buraków ćwikłowych oraz zmian ich zawartości w czasie obróbki termicznej surowca oraz przechowywania wyprodukowanych przetworów. Przedstawiono wpływ przetwarzania surowca i przechowywania gotowych przetworów z buraka na cechy sensoryczne, w tym smak słodki i gorzki. Wskazano rolę saponin triterpenowych jako antyoksydantów, zwiększających wartość prozdrowotną produktów otrzymanych z tego surowca. Wyznaczono kryteria doboru surowców w celu otrzymania produktu spożywczego o wysokiej jakości sensorycznej i właściwościach prozdrowotnych. Wskazano potencjał aplikacyjny różnych odmian buraka ćwikłowego pod względem ich przydatności do wyrobu produktów spożywczych spełniających oczekiwania konsumentów, którzy w obecnych czasach szczególną uwagę zwracają na cechy prozdrowotne i sensoryczne nabywanych produktów spożywczych. W monografii wyjaśniono wpływ substancji naturalnych buraka ćwikłowego na zdrowie. Rezultaty badań naukowych przedstawione w niniejszej monografii mają istotny wpływ na aktualny stan wiedzy i dalszy rozwój zagadnień związanych z jakością surowca i jego przetworów, głównie w kwestii zdrowotności i cech sensorycznych zwiększających popyt finalnego produktu. Rezultaty badań dostarczają producentom żywności istotnej wiedzy o możliwościach doboru odmiany buraka do rodzaju otrzymywanego produktu, co może się przyczynić do rozwoju przemysłu rolno-spożywczego.

Wykaz skrótów
Wstęp
1. Charakterystyka rynku warzyw w Polsce
1.1. Rynek produktów spożywczych
1.2. Struktura spożycia produktów żywnościowych w latach 2010–2017
1.3. Znaczenie gospodarcze buraków ćwikłowych
1.4. Plony, zbiory i przetwórstwo warzyw w Polsce
1.5. Konsumpcja i ceny warzyw
1.6. Struktura produktów rolno-spożywczych w handlu zagranicznym
1.7. Handel zagraniczny warzyw
2. Surowiec roślinny jako źródło metabolitów wtórnych wpływających na jakość produktów spożywczych
2.1. Klasyfikacja metabolitów w surowcu roślinnym
2.2. Rola metabolitów wtórnych w surowcu
2.3. Właściwości prozdrowotne buraków ćwikłowych
2.4. Metabolity wtórne a smak buraków i ich przetworów
3. Analiza sensoryczna buraka ćwikłowego i jego produktów
3.1. Metody stosowane w badaniach jakości surowca i produktów z buraka ćwikłowego
3.1.1. Materiał badany i schemat eksperymentu
3.1.2. Izolacja metabolitów wtórnych z korzeni buraka ćwikłowego
3.1.3. Identyfikacja saponin triterpenowych z roślin Beta vulgaris
3.1.4. Oznaczanie ilościowej zawartości saponin triterpenowych
3.1.5. Analiza sensoryczna z udziałem zespołu oceniających
3.1.6. Analiza statystyczna
3.2. Zastosowanie metody analizy opisowej do klasyfikacji odmian korzeni buraka ćwikłowego na gorzkie i niewykazujące smaku gorzkiego
3.3. Analiza sensoryczna badanych odmian buraka ćwikłowego
3.4. Wpływ ogrzewania i przechowywania na ocenę sensoryczną soków z buraka ćwikłowego
3.5. Wpływ ogrzewania i przechowywania na ocenę sensoryczną przetworów z buraka ćwikłowego
4. Analiza towaroznawcza buraka ćwikłowego i jego produktów
4.1. Analiza jakościowa surowca
4.1.1. Określenie składu jakościowego saponin triterpenowych w różnych odmianach buraka ćwikłowego
4.1.2. Wpływ ogrzewania i przechowywania na zmiany składu jakościowego saponin triterpenowych w przetworach z buraka
4.2. Oznaczenia ilościowej zawartości saponin triterpenowych w świeżych odmianach buraka ćwikłowego
4.3. Oznaczanie ilościowej zawartości saponin triterpenowych po obróbce termicznej surowca i po przechowywaniu przetworów
5. Znaczenie metabolitów wtórnych w kształtowaniu smaku i właściwości prozdrowotnych buraka ćwikłowego i jego przetworów
5.1. Analiza sensoryczna smaku gorzkiego saponin wyizolowanych z buraka ćwikłowego i porównanie ich stężenia gorzkiego do wzorca smaku gorzkiego kofeiny oraz sojasaponiny
5.2. Korelacja między zawartością saponin w świeżym buraku ćwikłowym a smakiem i posmakiem gorzkim
5.3. Model regresji liniowej związku między intensywnością cech goryczkowych a zawartością saponin w buraku ćwikłowym i jego przetworach
5.4. Aktywność antyoksydacyjna wyizolowanych mieszanin saponin ze świeżego buraka oraz jego przetworów
5.5. Model regresji liniowej związku między aktywnością antyoksydacyjną a zawartością saponin w buraku ćwikłowym
5.6. Barwniki betalainowe a właściwości przeciwutleniając
Podsumowanie
Bibliografia
Spis tabel i rysunków
The significance of secondary metabolites in shaping the sensory and health quality of food products made from beetroot (Summary)