Podstawy biochemii dla towaroznawców

Celem podręcznika jest zapoznanie czytelnika z podstawami biochemii oraz z wykrywaniem i analizą ilościową obecnych w produktach spożywczych substancji biologicznych. Autorzy skoncentrowali się na tych elementach biochemii, które są istotne dla towaroznawców z punktu widzenia ich pracy związanej z kształtowaniem jakości produktu i jej profesjonalną kontrolą.
Jest adresowany głównie do studentów towaroznawstwa na uczelniach ekonomicznych, przyrodniczych i politechnikach. Może być również przydatny studentom innych kierunków, pracownikom laboratoriów analitycznych oraz pracownikom odpowiedzialnym za jakość zatrudnionym w różnych branżach przemysłu i handlu.
Układ i treść książki różni się od innych podręczników biochemii dostępnych na rynku. W kilku rozdziałach opisano strukturę i właściwości aminokwasów, białek, węglowodanów, lipidów, kwasów nukleinowych i witamin. Przemiany biochemiczne tych składników podczas magazynowania i przetwarzania żywności mają ogromny wpływ na jakość końcowego produktu. Ważnym elementem każdego z tych rozdziałów jest część eksperymentalna poświęcona metodom wykrywania omawianych związków. W oddzielnym rozdziale zaprezentowano metody instrumentalne najczęściej stosowane w laboratorium biochemicznym.

OD AUTORÓW

BIAŁKA (Daniela Gwiazdowska)

1. Wprowadzenie

2. Aminokwasy – jednostki strukturalne białek

2.1. Klasyfikacja aminokwasów

2.2. Właściwości aminokwasów

2.3. Metody rozdziału i identyfikacji aminokwasów

3. Struktura i właściwości białek

3.1. Struktura białek

3.2. Klasyfikacja białek

3.3. Właściwości białek

3.4. Izolacja i oczyszczanie białek

3.5. Ilościowe oznaczanie białek

3.6. Test immunoenzymatyczny ELISA (Enzyme-Linked Immuno-sorbent Assay) – wykrywanie i ilościowe oznaczanie białek

4. Zagadnienia do powtórzenia

5. Część eksperymentalna

5.1. Reakcje barwne aminokwasów i białek

5.2. Metody wytrącania białek z roztworu

5.3. Chromatografia aminokwasów i białek

5.4. Ilościowe oznaczanie białek

6. Zadania do wykonania

WĘGLOWODANY (Alina Piotraszewska-Pająk)

1. Wprowadzenie

2. Podział węglowodanów

3. Funkcje węglowodanów i ich występowanie

4. Właściwości funkcjonalne i znaczenie technologiczne węglowodanów

5. Struktura węglowodanów

5.1. Monosacharydy

5.2. Disacharydy i inne ważniejsze oligosacharydy

5.3. Polisacharydy

5.4. Pochodne węglowodanów i polisacharydy kwaśne

6. Właściwości fizyczne i chemiczne węglowodanów

6.1. Czynność optyczna i zjawisko mutarotacji

6.2. Właściwości redukujące

6.3. Właściwości węglowodanów w środowisku kwaśnym

7. Metody wykrywania i ilościowego oznaczania węglowodanów

7.1. Metody fizyczne

7.2. Metody chemiczne

7.3. Metody enzymatyczne

7.4. Metody chromatograficzne

8. Zagadnienia do powtórzenia

9. Część eksperymentalna

9.1. Wykrywanie węglowodanów z wykorzystaniem ich właściwości redukujących

9.2. Metody oparte na reakcjach barwnych w środowisku kwaśnym

9.3. Wykrywanie glukozy przy użyciu oksydazy glukozowej

9.4. Wykrywanie skrobi

9.5. Rozdział mono- i disacharydów metodą chromatografii cienkowarstwowej na żelu krzemionkowym

10. Zadania do wykonania

LIPIDY (Daniela Gwiazdowska)

1. Wprowadzenie

2. Klasyfikacja lipidów

3. Kwasy tłuszczowe

3.1. Kwasy tłuszczowe nasycone

3.2. Kwasy tłuszczowe nienasycone

4. Charakterystyka lipidów

4.1. Lipidy proste

4.2. Lipidy złożone

5. Właściwości fizykochemiczne lipidów

6. Metody badania lipidów

7. Zagadnienia do powtórzenia

8. Część eksperymentalna

8.1. Wykrywanie składników tłuszczów właściwych

8.2. Wykrywanie składników glicerofosfolipidów

8.3. Rozdział lipidów metodą chromatografii cienkowarstwowej

9. Zadania do wykonania

KWASY NUKLEINOWE (Marta Ligaj)

1. Wprowadzenie

2. Nukleotydy – jednostki strukturalne kwasów nukleinowych

3. Struktura i funkcje DNA

4. Struktura, rodzaje i funkcje RNA

5. Badanie kwasów nukleinowych

5.1. Izolacja DNA

5.2. Izolacja RNA

5.3. Metody spektrofotometryczne w analizie nukleotydów i kwasów nukleinowych

5.4. Elektroforeza w badaniu kwasów nukleinowych

5.5. Łańcuchowa reakcja polimerazy (PCR)

5.6. Wykrywanie pentoz wchodzących w skład kwasów nukleinowych

6. Zagadnienia do powtórzenia

7. Część eksperymentalna

7.1. Izolacja DNA

7.2. Elektroforeza DNA w żelu agarozowym

7.3. Oznaczanie czystości i obliczanie stężenia DNA i RNA metodą spektrofotometryczną

7.4. Identyfikacja i ilościowe oznaczanie nukleotydów metodą spektrofotometryczną

7.5. Wykrywanie kwasów nukleinowych na podstawie obecności pentozy

8. Zadania do wykonania

WITAMINY (Marta Ligaj)

1. Wprowadzenie

2. Witaminy – zapotrzebowanie i objawy niedoboru

3. Źródła witamin w diecie i straty podczas obróbki żywności

4. Oznaczanie zawartości witamin w żywności

5. Witaminy i prowitaminy, aktywność biologiczna i sposoby jej wyrażania

6. Biologiczne funkcje witamin

6.1. Koenzymatyczne funkcje witamin

6.2. Witaminy jako przeciwutleniacze

7. Podział witamin

7.1. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach

7.2. Witaminy rozpuszczalne w wodzie

8. Zagadnienia do powtórzenia

9. Część eksperymentalna

9.1. Rozdział karotenoidów metodą chromatografii adsorpcyjnej na tlenku glinu, oznaczanie ilościowe β-karotenu i likopenu

9.2. Oznaczanie ilościowe witaminy C

9.3. Oznaczanie zawartości witaminy B2 w mleku na podstawie fluorescencji ryboflawiny

ENZYMY (Marian Filipiak)

1. Wprowadzenie

2. Proces katalizy enzymatycznej

3. Klasyfikacja enzymów

4. Aktywność enzymatyczna

5. Czynniki wpływające na szybkość reakcji enzymatycznej

5.1. Temperatura

5.2. pH

5.3. Stężenie enzymu

5.4. Stężenie substratu

5.5. Aktywatory i inhibitory

6. Zagadnienia do powtórzenia

7. Część eksperymentalna

7.1. Oksydoreduktazy. Oznaczanie aktywności peroksydazy i katalazy

7.2. Scukrzanie skrobi przy udziale hydrolaz glikozydów

8. Przegląd podstawowych procesów metabolicznych

8.1. Metabolizm węglowodanów

8.2. Metabolizm białek

8.3. Metabolizm lipidów

9. Zagadnienia do powtórzenia

WYBRANE METODY STOSOWANE W ANALIZIE BIOCHEMICZNEJ

(Daniela Gwiazdowska, Marta Ligaj)

1. Wprowadzenie

2. Metody spektrofotometryczne

2.1. Spektrofotometria absorpcyjna UV–VIS

2.2. Spektrofluorymetria

3. Metody chromatograficzne

3.1. Charakterystyka wybranych metod chromatograficznych

4. Elektroforeza

SPIS LITERATURY