Przeciwutleniające i proutleniające właściwości wybranych składników żywności jako wyróżniki jej jakości

Przedmiotem badań przedstawionych w publikacji jest analiza właściwości przeciwutleniających i proutleniających związków obecnych w żywności. Badano wpływ różnych czynników, w tym pH środowiska, na aktywność antyoksydacyjną i prooksydacyjną wybranych składników oraz analizowano oddziaływania między nimi. Znajomość tych zagadnień umożliwia coraz powszechniejsze wykorzystanie przez przemysł spożywczy , farmaceutyczny i kosmetyczny witamin, polifenoli oraz ekstraktów wielu roślin jako przeciwutleniaczy, prozdrowotnych składników suplementów diety lub nutraceutyków oraz jako dodatków do żywności funkcjonalnej.

Lista skrótów i symboli

1. Wstęp

2. Koncepcja pracy i zakres badań

3. Przedmiot i metody badań 

4.  Aktywność przeciwutleniająca wybranych roślinnych związków fenolowych

4.1. Stres oksydacyjny i mechanizmy działania naturalnych przeciwutleniaczy

4.2. Właściwości flawonoidów

4.2.1. Spożycie, metabolizm i biodostępność flawonoidów

4.2.2. Flawonoidy w produktach handlowych 

4.3. Znaczenie związków fenolowych pochodzenia roślinnego w kształtowaniu i ochronie jakości żywności

4.4. Aktywność przeciwutleniająca wybranych katechin 

4.5. Aktywność przeciwutleniająca barwników roślinnych – antocyjanów i betacyjanów

4.6. Aktywność przeciwutleniająca głównych flawonów tarczycy bajkalskiej

4.7. Podsumowanie

5. Aktywność proutleniająca wybranych flawonoidów

5.1. Mechanizmy proutleniającego działania flawonoidów 

5.2. Aktywność proutleniająca wybranych katechin

5.3. Aktywność proutleniająca cyjanidyny 

5.4. Podsumowanie 

6.  Aktywność przeciwutleniająca wybranych witamin, pterydyn, cysteiny i glutationu

6.1. Aktywność przeciwutleniająca wybranych witamin

6.1.1. Aktywność przeciwutleniająca kwasu askorbinowego i .-tokoferolu

6.1.2. Aktywność przeciwutleniająca TEAC i FRAP wybranych witamin rozpuszczalnych w wodzie

6.1.3. Aktywność przeciwutleniająca witaminy B1

6.1.4. Aktywność przeciwutleniająca witaminy B6 i jej głównego metabolitu kwasu pirydoksynowego

6.1.5. Aktywność przeciwutleniająca witaminy B9

6.2. Aktywność przeciwutleniająca wybranych pterydyn

6.3. Aktywność przeciwutleniająca cysteiny i glutationu

6.4. Podsumowanie

7.  Oddziaływania pomiędzy związkami wykazującymi właściwości przeciwutleniające 

7.1. Oddziaływania pomiędzy związkami fenolowymi i innymi składnikami żywności wpływające na ich aktywność przeciwutleniającą

7.2. Oddziaływania pomiędzy kwasem askorbinowym i innymi przeciwutleniaczami wpływające na ich aktywność przeciwrodnikową

7.2.1. Wpływ kwasu askorbinowego na aktywność przeciwrodnikową kwercetyny

7.2.2. Wpływ kwasu askorbinowego na aktywność przeciwrodnikową 3-O-ß-glukozydu cyjanidyny

7.2.3. Wpływ kwasu askorbinowego na aktywność przeciwrodnikową rutyny

7.2.4. Wpływ kwasu askorbinowego na aktywność przeciwrodnikową narynginy i hesperydyny

7.2.5. Wpływ kwasu askorbinowego na aktywność przeciwrodnikową glutationu i cysteiny

7.3. Wpływ kwasu askorbinowego na aktywność przeciwrodnikową ekstraktów herbaty czarnej i zielonej 

7.4. Oddziaływania pomiędzy flawonoidami i witaminą B1 wpływające na ich aktywność przeciwrodnikową 

7.5. Podsumowanie

8.  Aktywność przeciwutleniająca wybranych produktów pochodzenia roślinnego oraz preparatów witaminowych

8.1. Spożycie owoców i warzyw oraz soków owocowych i warzywnych w Polsce

8.2. Warzywa krzyżowe jako źródło związków biologicznie aktywnych

8.3. Soki owocowe jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy 

8.4. Oleje roślinne jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy

8.5. Rynek witamin i suplementów diety w Polsce

8.6. Podsumowanie

9.  Znaczenie badań nad właściwościami przeciwutleniającymi i proutleniającymi składników żywności

Literatura

Summary

Spis tabel

Spis rysunków

„Na rynku krajowym nie ma takiego opracowania, które wyjaśniałoby chemizm zjawisk antyoksydacyjnych i prooksydacyjnych zachodzących
w surowcach i produktach roślinnych bogatych w nieodżywcze substancje biologicznie aktywne."

Z recenzji prof. dr hab. Ryszarda Zadernowskiego

 

„Należy podkreślić bardzo dużą wartość przedstawionych w rozprawie pionierskich badań, które w dużym stopniu pogłębiły wiedzę z zakresu aktualnych zagadnień dotyczących aktywności przeciwutleniających i proutleniających substancji zawartych w żywności i suplementach diety. ( ... ) Wiedza na temat aktywności przeciwutleniającej i proutleniającej oraz wzajemnego oddziaływania składników ży w ności i suplementów diety w zależności od wartości pH jest bardzo znikoma. ( ... ) Praca wnosi wiele nowych i ważnych informacji z tego zakresu dla nauki i praktyki."

Z recenzji prof. dr hab. Jana Oszmiańskiego