Wydawnictwo
Uniwersytetu Ekonomicznego
w Poznaniu
Pokaż menu
English version

Bogdan Pachołek

Produkty uboczne przetwórstwa owoców w projektowaniu żywności

English title By-products of fruit processing in food designing

Dostępność i zakup

Wersja papierowa
(Księgarnia PWN)Wersja elektroniczna
(IBUK)Wersja elektroniczna
(CEEOL)

*Kliknięcie przycisku powoduje przeniesienie na zewnętrzną platformę udostępniania lub sprzedaży.

Książka jest dostępna w subskrypcjach bibliotecznych: Ibuk Libra i EBSCO.

Sposób cytowania
Pachołek, B. (2020). Produkty uboczne przetwórstwa owoców w projektowaniu żywności. Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu. https://doi.org/10.18559/978-83-66199-86-6

Celem studiów literaturowych i badań eksperymentalnych, których efektem jest prezentowana książka, była ocena przydatności i możliwości wykorzystania produktów ubocznych przetwórstwa owoców jagodowych jako źródła substancji o korzystnym działaniu żywieniowym w opracowaniu koncepcji innowacyjnego wyrobu ciastkarskiego o podwyższonej wartości żywieniowej. Tego rodzaju badania mogą wzbudzać duże zainteresowanie ze względu na potencjalny korzystny wpływ biologicznie aktywnych substancji na stan zdrowia konsumentów oraz obniżenie ryzyka powstawania niektórych chorób, zwłaszcza nowotworów i chorób układu krążenia. Również postawy i zachowania żywieniowe konsumentów, rozwój rynku innowacji produktowych, możliwość redukcji obciążeń środowiska oraz pełniejsze wykorzystanie surowców stanowią istotne przesłanki do podjęcia takich badań. Wyniki przeprowadzonych badań wskazują, że konsumenci są zainteresowani żywnością o cechach prozdrowotnych w segmencie wyrobów cukierniczych suchych. Produkty uboczne przetwórstwa czarnych porzeczek i malin stanowią cenny surowiec bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe, substancje o właściwościach przeciwutleniających, błonnik pokarmowy, białka o korzystnym żywieniowo składzie aminokwasowym, sterole. Opracowany innowacyjny produkt z pestkami malin charakteryzował się wysokim i korzystnym żywieniowo składem frakcyjnym błonnika pokarmowego, uprawniającym do zastosowania oświadczenia żywieniowego: „produkt o wysokiej zawartości błonnika pokarmowego”. Ponadto wyrób cechował się dodatkowymi właściwościami żywieniowymi, m.in. wysoką aktywnością przeciwutleniającą oraz wysoką zawartością związków fenolowych. Eksperymentalne wyroby ciastkarskie z pestkami malin, produktem ubocznym przetwórstwa owoców jagodowych, mogą stanowić ciekawą, innowacyjną propozycję w segmencie żywności funkcjonalnej z punktu widzenia wartości odżywczych i potencjalnych właściwości prozdrowotnych. Wielokierunkowa ocena projektowanych produktów potwierdziła zasadność aplikacji produktów ubocznych w wyrobach ciastkarskich w celu kształtowania ich dodatkowych cech żywieniowych.

Wykaz skrótów
Wstęp
Cel badań i hipotezy badawcze
1. Konsumpcja i tendencje rozwoju rynku żywności
1.1. Uwarunkowania i kierunki zmian w konsumpcji żywności
1.2. Trendy na rynku żywności
1.3. Zachowania konsumentów na rynku żywności prozdrowotnej
1.3.1. Zainteresowanie konsumentów produktami cukierniczymi o cechach prozdrowotnych
1.3.2. Produkty cukiernicze o cechach prozdrowotnych w opinii ekspertów
1.3.3. Postrzeganie przez konsumentów produktów ciastkarskich jako produktów o cechach prozdrowotnych
2. Zagospodarowanie produktów ubocznych przetwórstwa owoców w produkcji żywności
2.1. Produkcja i przetwórstwo owoców w Polsce
2.2. Gospodarka odpadami w przetwórstwie owocowym
2.3. Znaczenie produktów ubocznych przetwórstwa owoców jagodowych
3. Uwarunkowania procesu projektowania żywności o cechach prozdrowotnych
3.1. Wymiary postrzegania jakości żywności
3.2. Prozdrowotne składniki żywności
3.3. Oświadczenia żywieniowe i zdrowotne
3.4. Etapy projektowania żywności
3.5. Innowacyjne produkty na rynku żywności prozdrowotnej
4. Opracowanie koncepcji innowacyjnych wyrobów ciastkarskich z wykorzystaniem produktów ubocznych przetwórstwa owoców jagodowych
4.1. Przedmiot badań
4.2. Metody badawcze
4.3. Charakterystyka ubocznych produktów przetwórstwa malin i czarnych porzeczek jako źródła substancji prozdrowotnych
4.4. Techniczne testowanie koncepcji wyrobów ciastkarskich z wykorzystaniem produktów ubocznych przetwórstwa malin i czarnych porzeczek
4.4.1. Ocena cech organoleptycznych i pożądalności konsumenckiej
4.4.2. Ocena składu chemicznego i wartości energetycznej
4.4.3. Ocena właściwości przeciwutleniających
4.4.4. Ocena stabilności frakcji tłuszczowej
4.5. Praktyczne aspekty wykorzystania produktów ubocznych przetwórstwa malin w projektowaniu innowacyjnych wyrobów ciastkarskich o podwyższonych cechach żywieniowych
4.5.1. Ocena cech organoleptycznych i pożądalności konsumenckiej
4.5.2. Ocena składu chemicznego i wartości energetycznej
4.5.3. Ocena strawności w modelowych układach in vitro
5. Perspektywy rozwoju badań nad projektowaniem żywności z wykorzystaniem produktów ubocznych
Podsumowanie
Aneks
Bibliografia
Spis tabel
Spis rysunków
By-products of fruit processing in food designing (summary)

Okładka - ISBN 978-83-66199-13-2
Metadane
  • ISBN: 978-83-66199-13-2
  • e-ISBN: 978-83-66199-86-6
  • DOI: 10.18559/978-83-66199-86-6
  • Wydanie: I
  • Rok wydania: 2020
  • Rok premiery: 2019
  • Strony: 170
  • Wersja papierowa: miękka okładka
  • Wersja elektroniczna: pdf
  • Format: B5
  • Licencja: open access
Słowa kluczowe

jakość żywności, produkcja żywności, rynek żywności, towaroznawstwo, zrównoważony rozwój, rolnictwo
Nasze kategorie

monografia, nauki o zarządzaniu i jakości, towaroznawstwo,
Pobierz metadane

Wyświetlenia

ostatni tydzień: 6
ostatnie 3 miesiące: 68
ogółem: 714