Kształtowanie jakości żywności. Wybrane zagadnienia

Podręcznik stanowi oryginalne i kompleksowe opracowanie zagadnień istotnych w kształceniu menedżerów jakości żywności. W podręczniku zawarto szczegółową charakterystykę czynników wpływających na jakość produktów spożywczych. Ich poznanie umożliwia projektowanie jakości zgodnie z oczekiwaniami współczesnych konsumentów oraz z zachowaniem wymagań prawnych odnoszących się do produkcji żywności. W pracy scharakteryzowano podstawowe składniki żywności oraz omówiono wpływ ich przemian na jakość produktów spożywczych. Zwrócono uwagę na wewnętrzne oraz zewnętrzne czynniki warunkujące trwałość żywności. Szczególnie skupiono się na roli właściwości tekstury, dozwolonych substancji dodatkowych i aromatów oraz nowoczesnych systemów pakowania żywności w kształtowaniu atrakcyjności sensorycznej produktów, wygody ich użytkowania oraz w zachowaniu wysokiej wartości żywieniowej i zdrowotnej, które to cechy są traktowane priorytetowo przez nabywców oraz konsumentów żywności. Poruszono również tematykę fałszowania oraz metod badania autentyczności żywności. Rozważania podejmowane w poszczególnych rozdziałach osadzono w prawnych uwarunkowaniach produkcji żywności. Podręcznik został napisany przez pracowników badawczo-dydaktycznych Instytutu Nauk o Jakości Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu, prowadzących kształcenie studentów I, II oraz III stopnia w zakresie nauk o jakości, jak również badania naukowe z zakresu jakości żywności.

Wprowadzenie

Rozdział 1
Prawne uwarunkowania produkcji żywności
1.1. Podstawy prawa żywnościowego Unii Europejskiej i Polski
1.2. Nadzór nad bezpieczeństwem żywności w Polsce
1.3. Zasady znakowania żywności
1.4. Stosowanie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych
1.5. Nowa żywność
1.6. Etyczna i społeczna odpowiedzialność podmiotów łańcucha żywnościowego
Literatura

Rozdział 2
Podstawowe składniki chemiczne żywności i ich przemiany
2.1. Lipidy (tłuszczowce)
2.1.1. Budowa i klasyfikacja lipidów
2.1.2. Charakterystyka kwasów tłuszczowych
2.1.3. Przemiany lipidów podczas przetwarzania i przechowywania surowców i produktów żywnościowych
2.1.4. Tłuszcze jadalne - naturalne i modyfikowane
2.1.5. Kierunki i sposoby przedłużania trwałości tłuszczów jadalnych
2.2. Białka
2.2.1. Struktura białek
2.2.2. Klasyfikacja białek
2.2.3. Wartość biologiczna i odżywcza białka
2.2.4. Denaturacja i koagulacja białek
2.2.5. Właściwości funkcjonalne białek
2.2.6. Przemiany białek w czasie przetwarzania oraz przechowywania surowców i produktów żywnościowych
2.2.7. Modyfikowanie białek
2.2.8. Białka podstawowych surowców i produktów żywnościowych
2.3. Sacharydy
2.3.1. Klasyfikacja, budowa i występowanie sacharydów
2.3.2. Mono- i disacharydy - właściwości i cechy funkcjonalne
2.3.3. Oligo- i polisacharydy - podział, właściwości i cechy funkcjonalne
2.3.4. Przemiany sacharydów w żywności
2.3.5. Wpływ sacharydów na teksturę żywności
Literatura

Rozdział 3
Rola wody w kształtowaniu jakości żywności
3.1. Budowa i właściwości wody
3.2. Występowanie i formy wody w żywności
3.3. Aktywność wody
3.4. Wpływ wody na jakość żywności
3.5. Woda do spożycia przez ludzi i dla przemysłu spożywczego
3.5.1. Metody oczyszczania i uzdatniania wody
3.5.2. Kryteria jakości higienicznej wody
3.6. Wymagania jakościowe dla wody w wybranych branżach przemysłu spożywczego
Literatura

Rozdział 4
Czynniki warunkujące trwałość żywności
4.1. Czynniki wewnętrzne wpływające na trwałość żywności
4.1.1. Aktywność wody
4.1.2. Stężenie jonów wodorowych
4.1.3. Potencjał oksydoredukcyjny
4.1.4. Skład i struktura produktu
4.1.5. Stan higieniczny oraz obecność mikroflory towarzyszącej
4.2. Czynniki zewnętrzne wpływające na trwałość żywności
4.2.1. Temperatura
4.2.2. Wilgotność względna otoczenia
4.2.3. Promieniowanie ultrafioletowe i widzialne
4.2.4. Dostęp tlenu, atmosfera wewnątrz opakowania produktu spożywczego
4.2.5. Metody przetwarzania, utrwalania oraz pakowania żywności
Literatura

Rozdział 5
Kształtowanie wartości odżywczej i właściwości prozdrowotnych żywności
5.1. Wartość odżywcza żywności
5.2. Wzbogacanie żywności
5.3. Wybrane prozdrowotne składniki żywności
5.3.1. Błonnik pokarmowy
5.3.2. Prebiotyki
5.3.3. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe
5.3.4. Aminokwasy niebiałkowe
5.3.5. Sterole roślinne
5.3.6. Związki fenolowe
5.4. Naturalne substancje antyodżywcze w surowcach żywnościowych
5.4.1. Inhibitory enzymów trawiennych
5.4.2. Substancje utrudniające wykorzystanie witamin
5.4.3. Substancje utrudniające wykorzystanie składników mineralnych
5.4.4. Inne substancje wykazujące działanie antyodżywcze
Literatura

Rozdział 6
Kształtowanie tekstury żywności
6.1. Cechy tekstury
6.2. Pomiary tekstury
6.3. Procesy prowadzące do zmian tekstury produktów żywnościowych
6.4. Klasyfikacja płynów
6.4.1. Pojęcie lepkości płynu
6.4.2. Płyny newtonowskie
6.4.3. Płyny nienewtonowskie
Literatura

Rozdział 7
Rola substancji dodatkowych w kształtowaniu jakości żywności
7.1. Definicja i cele stosowania substancji dodatkowych
7.2. Regulacje prawne w zakresie stosowania substancji dodatkowych do żywności
7.3. Funkcje technologiczne substancji dodatkowych
7.4. Charakterystyka i zakres stosowania wybranych substancji dodatkowych
7.4.1. Barwniki
7.4.2. Substancje konserwujące
7.4.3. Przeciwutleniacze
7.4.4. Substancje słodzące
7.4.5. Substancje kształtujące strukturę żywności
Literatura

Rozdział 8
Rola aromatów w produkcji i marketingu żywności
8.1. Definicja i podział aromatów
8.2. Związki aromatotwórcze w surowcach żywnościowych
8.3. Rola aromatów w produkcji żywności
8.4. Zapach jako wyróżnik jakości produktów żywnościowych
8.4.1. Ocena wrażeń zapachowych z wykorzystaniem metod analizy sensorycznej
8.4.2. Analiza związków lotnych z wykorzystaniem chromatografii gazowej
8.5. Wykorzystanie aromatów w marketingu żywności
Literatura

Rozdział 9
Autentyczność żywności
9.1. Autentyczność i zafałszowania żywności w regulacjach prawnych
9.2. Przykłady zafałszowań żywności
9.3. Metody oceny autentyczności żywności
Literatura

Rozdział 10
Nowoczesne systemy pakowania żywności
10.1. Nowoczesne rozwiązania opakowaniowe
10.1.1. Opakowania aktywne
10.1.2. Opakowania inteligentne
10.2. Modyfikacja atmosfery opakowania
10.2.1. Pakowanie próżniowe
10.2.2. Pakowanie w atmosferze modyfikowanej
10.2.3. Pakowanie w atmosferze kontrolowanej
10.3. Regulacje prawne
Literatura

Spis tabel i rysunków