Innowacyjne produkty spożywcze na rynku żywności funkcjonalnej zawierające wzbogaconą skrobię

Autorka w sposób obszerny i wnikliwy przedstawia definicję żywności funkcjonalnej, jej genezę, rodzaje, procedury prawne związane z wprowadzeniem jej na rynek żywności, w tym oświadczenia żywieniowe i zdrowotne, a także aktualne dane dotyczące struktury rynku żywności funkcjonalnej w Polsce i na świecie. W kolejnych rozdziałach opisuje rolę wybranych składników mineralnych (Fe, Zn, Cu) i kwasu foliowego w organizmie człowieka, znaczenie biodostępności tych składników z żywności, problem niedoborów mikroelementów i witamin na świecie oraz strategie zapobiegania tym niedoborom na poziomie populacji. Następnie przedstawia rodzaje skrobi modyfikowanej jako potencjalnego nośnika substancji bioaktywnych i jej zastosowania w produkcji innowacyjnych produktów spożywczych. Książka stanowi oryginalne, kompleksowe i nowatorskie ujęcie problematyki żywności wzbogaconej jako jednej z grup żywności funkcjonalnej. Praca posiada niewątpliwie walory poznawcze i aplikacyjne (z recenzji prof. dr. hab. Zbigniewa Krejpcia).

Skróty
Wstęp
1. Żywność funkcjonalna i żywność wzbogacana
1.1. Ogólna charakterystyka żywności funkcjonalnej
1.1.1. De?nicja żywności funkcjonalnej
1.1.2. Rodzaje żywności funkcjonalnej
1.1.3. Składniki bioaktywne występujące w żywności funkcjonalnej
1.2. Proces wzbogacania żywności
1.2.1. De?nicja wzbogacania żywności
1.2.2. Historia wzbogacania żywności
1.2.3. Czynniki decydujące o efektywności procesu wzbogacania
1.2.4. Żywność wzbogacana w Polsce
1.3. Czy żywność funkcjonalna to żywność wzbogacana?
1.3.1. Nomenklatura produktów o właściwościach prozdrowotnych stosowana w literaturze
1.4. Procedury prawne związane z żywnością o właściwościach prozdrowotnych
1.4.1. Zasady i wymagania prawa żywnościowego
1.4.2. Znakowanie żywności – procedury prawne
1.4.3. Oświadczenia żywieniowe i zdrowotne – de?nicje i zakres
2. Struktura rynku żywności funkcjonalnej na świecie
2.1. Rynek żywności funkcjonalnej w Japonii
2.2. Rynek żywności funkcjonalnej w Chinach
2.3. Rynek żywności funkcjonalnej w USA
2.4. Rynek żywności funkcjonalnej w Europie
2.5. Rynek żywności funkcjonalnej w Polsce
3. Bioprzyswajalność i rola składników mineralnych i witamin w organizmie czło- wieka oraz częstość występowania ich niedoborów
3.1. Bioprzyswajalność składników mineralnych i kwasu foliowego z diety
3.2. Rola żelaza w organizmie i jego występowanie w diecie
3.3. Rola cynku w organizmie i jego występowanie w diecie
3.4. Rola miedzi w organizmie i jej występowanie w diecie
3.5. Rola kwasu foliowego w organizmie i jego występowanie w diecie
3.6. Częstość występowania niedoborów mikroelementów i witamin w diecie w głównych regionach świata
4. Perspektywy wykorzystania skrobi jako nośnika substancji bioaktywnych
4.1. Produkcja i rynek skrobi
4.2. Skrobia – budowa i zastosowanie
4.3. Skrobia mody?kowana
4.3.1. Skrobia ziemniaczana utleniona
4.3.2. Skrobia kukurydziana woskowa utleniona
4.3.3. Skrobia mody?kowana przez estry?kację
4.4. Przegląd badań nad sorpcją mikroelementów na skrobi
5. Uzasadnienie podjętych działań, cel pracy i hipotezy badawcze
6. Badania własne dotyczące wykorzystania skrobi mody?kowanej wzbogaconej składnikami bioaktywnymi do produkcji żywności forty?kowanej lub funkcjonalnej
6.1. Przedmiot i metody badań
6.2. Adsorpcja jonów żelaza, cynku i miedzi na skrobiach mody?kowanych
6.2.1. Adsorpcja jonów żelaza(III) i (II) na skrobiach mody?kowanych
6.2.2. Adsorpcja jonów cynku na skrobiach mody?kowanych
6.2.3. Adsorpcja jonów miedzi(II) na skrobiach mody?kowanych
6.2.4. Efektywność adsorpcji mikroelementów i pozytywne właściwości skrobi mody?kowanych jako nośnika
6.2.5. Adsorpcja mikroelementów z soli organicznych i nieorganicznych na skrobi mody?kowanej
6.2.6. Porównanie adsorpcji mikroelementów na utlenionych skrobiach ziemniaczanej i kukurydzianej woskowej
6.3. Adsorpcja kwasu foliowego na utlenionej skrobi ziemniaczanej
6.4. Badania właściwości użytkowych skrobi wzbogaconych mikroelementami i witaminą
6.4.1. Badania reologiczne skrobi wzbogaconych – wprowadzenie
6.4.2. Badanie właściwości reologicznych wzbogaconej skrobi ziemniaczanej utlenionej
6.4.3. Badanie właściwości reologicznych wzbogaconej skrobi kukurydzianej woskowej utlenionej
6.4.4. Badanie właściwości reologicznych wzbogaconych skrobi estry?kowanych
6.4.5. Badanie właściwości reologicznych skrobi ziemniaczanej utlenionej wzbogaconej kwasem foliowym oraz jonami cynku
6.4.6. Ocena zmiany barwy skrobi mody?kowanych pod wpływem adsorpcji składników mineralnych i kwasu foliowego
6.5. Badania biodostępności mikroelementów ze skrobi wzbogaconych różnymi solami: żelaza(II), cynku i miedzi(II) – badania in vivo
6.5.1. Wpływ dodatku skrobi wzbogaconej mikroelementami z różnych soli na parametry wzrostowe zwierząt doświadczalnych
6.5.2. Wpływ dodatku do diety skrobi wzbogaconej mikroelementami na parametry hematologiczne krwi zwierząt doświadczalnych
6.5.3. Wpływ dodatku do diety skrobi wzbogaconej mikroelementami na zawartość Fe, Zn i Cu w tkankach zwierząt doświadczalnych
7. Ocena jakości produktów spożywczych wzbogaconych wytworzonych z udziałem skrobi wzbogaconej mikroelementami i witaminą
7.1. Wytwarzanie i ocena jakości majonezu niskotłuszczowego z dodatkiem skrobi wzbogaconej w cynk i miedź(II)
7.1.1. Majonez z dodatkiem skrobi wzbogaconej w cynk
7.1.2. Majonez z dodatkiem skrobi wzbogaconej w miedź(II)
7.2. Wytwarzanie i ocena keczupu z dodatkiem skrobi wzbogaconej w żelazo(II) i cynk
7.3. Wytwarzanie i ocena deseru mlecznego z dodatkiem skrobi wzbogaconej w żelazo(II) i (III), cynk i miedź(II) i kwas foliowy
7.4. Wytwarzanie i ocena deseru typu kisiel z dodatkiem skrobi wzbogaconej w żelazo(II) i cynk
7.5. Wytwarzanie i ocena jogurtu z dodatkiem skrobi wzbogaconej w żelazo(II)
Bibliogra?a
Spis tabel
Spis rysunków