Smak gorzki w kształtowaniu jakości żywności

Książka zawiera nowatorskie spojrzenie na problematykę smaku gorzkiego przede wszystkim w żywności, ale także w produktach farmaceutycznych, suplementach diety i kosmetykach. Opracowanie popularyzuje prozdrowotne cechy zawartych w nich substancji goryczkowych. Autor wnikliwie charakteryzuje problematykę złożoności postrzegania smaku gorzkiego w wielu produktach rynkowych, z którymi styka się współczesny konsument. Publikacja streszcza aktualną wiedzę z wielu dziedzin badających percepcję smakową u ludzi oraz jej znaczenie w żywności i żywieniu. Istotną częścią opracowania jest charakterystyka segmentu rynku produkcji i konsumpcji żywności zróżnicowanej pod względem zawartości gorzkich komponentów. Autor wskazuje na dużą dynamikę tego rynku i dobre perspektywy jego rozwoju. Praca zawiera również oryginalny zbiór technik sensorycznych stosowanych w badaniach smaku gorzkiego. Nowym i unikatowym rozwiązaniem, jakie proponuje autor, jest aplikacja tzw. prostego i wielopunktowego modelu farmakoforowego (Simple Pharmacophore Model – SPM, i Multipoint Pharmacophore Model – MPM) własnej konstrukcji do prognozowania gorzkiej aktywności smakowej ingredientów pożywienia. Zastosowanie proponowanych przez autora rozwiązań obejmujących informatyczne sterowanie jakością pożywienia niesie ze sobą perspektywę tworzenia smacznej, bezpiecznej dla konsumentów i w pełni funkcjonalnej żywności. Perspektywa ta staje się bardzo atrakcyjna, szczególnie w dobie nadmiernej suplementacji, chemizacji oraz modyfikacji żywności.

Wstęp I. Rola smaku gorzkiego w żywności i żywieniu
1.1. Percepcja smakowa żywności – wiadomości ogólne
1.2. Profile sensoryczne żywności o smaku gorzkim
1.3. Funkcje smaku gorzkiego
1.4. Charakterystyka związków gorzkich pochodzenia roślinnego
II. Fizjologia smaku
2.1. Anatomia narządów smakowych
2.2. Fizjologiczne szlaki transmisji gorzkich sygnałów smakowych
2.3. Fizjologiczne różnice w percepcji smaku gorzkiego
III. Receptory smaku gorzkiego
3.1. Charakterystyka populacji receptorów smaku gorzkiego
3.2. Aktywacja receptorów smaku gorzkiego i transmisja sygnałów receptorowych
3.3. Czułość gorzkich receptorów smakowych
Wyniki badań literaturowo-doświadczalnych
IV. Koncepcja, cele i hipotezy badań
V. Wybrane produkty na rynku żywności zawierające gorzkie komponenty smakowe
5.1. Problematyka i zakres prowadzonych badań
5.2. Piwo i wino na rynku żywności
5.3. Wybrane produkty na rynku żywności zwierające kofeinę
5.3.1. Źródła pokarmowe kofeiny
5.3.2. Kawa, herbata i kakao na rynku żywności
5.4. Napoje energetyzujące na rynku żywności
5.5. Podsumowanie
VI. Maskowanie smaku gorzkiego w żywności
6.1. Technologie maskowania smaku gorzkiego
6.2. Ekonomiczne koszty zastosowania technologii maskowania smaku gorzkiego
6.3. Podsumowanie
VII. Analiza sensoryczna w badaniach nad smakiem gorzkim
7.1. Percepcja gorzkich bodźców smakowych – wiadomości ogólne
7.2. Metody skalowania w ocenie smaku gorzkiego towarów i ich gorzkich komponentów smakowych
7.3. Wybrane aspekty metodologiczne badań sensorycznych smaku gorzkiego
7.4. Podsumowanie
VIII. Wpływ pH na percepcję gorzkich bodźców smakowych
8.1. Czynniki fizykochemiczne modulujące proces percepcji smaku gorzkiego
8.2. Badane związki gorzkie i ich aktywność biologiczna
8.3. Badanie wpływu pH na percepcję smaku gorzkiego
8.3.1. Przygotowanie roztworów bazowych i analitycznych
8.3.2. Percepcja smaku gorzkiego dla roztworów katechiny i epikatechiny
8.3.3. Percepcja smaku gorzkiego dla roztworów kwercetyny i naryngeniny
8.3.4. Percepcja smaku gorzkiego dla roztworów kofeiny i chininy
8.4. Podsumowanie badań
IX. Modele farmakoforowe jako narzędzia prognozowania gorzkiej aktywności smakowej
9.1. Koncepcja badań prognozowania smaku gorzkiego z wykorzystaniem prostego i wielopunktowego modelu farmakoforowego
9.2. Przygotowanie struktur przestrzennych związków chemicznych do prognozowania smaku gorzkiego metodami modelowania farmakoforowego
9.3. Strategia badań stosowana podczas predykcji smaku gorzkiego za pomocą prostego i wielopunktowego modelu farmakoforowego
X. Proste modele farmakoforowe w predykcji smaku gorzkiego
10.1. Prognozowanie smaku gorzkiego alkaloidów metyloksantynowych przy użyciu modelu SPM
10.1.1. Badane alkaloidy i ich znaczenie biologiczne
10.1.2. Generowanie prostego modelu farmakoforowego dla badanej grupy związków
10.1.3. Predykcja intensywności smaku gorzkiego dla badanej grupy związków
10.1.4. Podsumowanie badań
10.2. Prognozowanie smaku gorzkiego chromonów i furanochromonów przy użyciu SPM
10.2.1. Badane związki i ich znaczenie biologiczne
10.2.2. Formowanie prostego modelu farmakoforowego dla badanej grupy związków
10.2.3. Predykcja intensywności smaku gorzkiego dla badanej grupy związków
10.2.4. Podsumowanie badań
10.3. Prognozowanie smaku gorzkiego alkaloidów chinolizydynowych z wykorzy­staniem modelu SPM
10.3.1. Badane alkaloidy i ich bioaktywność
10.3.2. Formowanie modelu SPM dla badanej grupy alkaloidów
10.3.3. Predykcja intensywności smaku gorzkiego dla badanych alkaloidów 149
10.3.4. Podsumowanie badań
10.4. Predykcja smaku gorzkiego przedstawicieli różnych klas związków organicz­nych
10.4.1. Grupa badanych ligandów
10.4.2. Rozpoznanie reprezentacji farmakoforowych analizowanych ligandów
10.4.3. Predykcja intensywności smaku gorzkiego dla badanych związków
10.4.4. Podsumowanie badań
XI. Predykcja smaku gorzkiego z wykorzystaniem wielopunktowego modelu farmakoforowego
11.1. Dobór grupy gorzkich ligandów
11.2. Konstrukcja wielopunktowego modelu farmakoforowego (MPM)
11.3. Testowanie działania wielopunktowego modelu farmakoforowego
11.4. Podsumowanie badań
XII. Perspektywy i znaczenie badań nad percepcją smaku gorzkiego w kształto-waniu jakości towarów
Spis rysunków
Spis tabel