Smak w analizie sensorycznej

Głównym celem tej książki jest zapoznanie Czytelnika z podstawowymi pojęciami dotyczącymi powstawania wrażenia smakowego, jak i ogólnymi zasadami przeprowadzenia analizy sensorycznej, które są niezbędne do podjęcia i realizowania zajęć praktycznych z zakresu analizy sensorycznej i oceny jakości towarów spożywczych. Wiadomości praktyczne ściśle powiązane zostały z niezbędnymi podstawami teoretycznymi, dlatego też w części pierwszej zamieszczono najważniejsze informacje dotyczące anatomii zmysłu smaku człowieka i jego roli w ocenie żywności. Druga część monografii jest poświęcona analizie sensorycznej. Są tam przedstawione ogólne wytyczne dotyczące poprawności wykonywania ocen oraz omówione wybrane metody analizy sensorycznej używane w bezpośredniej ocenie towarów za pomocą zmysłu smaku. Trzecia część zawiera informacje uzupełniające, takie jak: wykaz podstawowych pojęć i norm wraz ze słownikiem oraz zestawienie najczęściej spotykanych arkuszy kontrolnych stosowanych w analizie sensorycznej. Książka ta powstała z myślą o studentach nauk przyrodniczych, a w szczególności towaroznawstwa i technologii żywności, uczestniczących w wykładach i ćwiczeniach z zakresu analizy sensorycznej i kontroli jakości towarów spożywczych.

WSTĘP
1. CHARAKTERYSTYKA ZMYSŁU SMAKU CZŁOWIEKA  
1.1. Anatomia jamy ustnej
1.2. Mechanizm powstawania wrażenia smakowego  
1.3. Klasyfikacja substancji generujących wrażenie smakowe
1.3.1. Smak słony  
1.3.2. Smak kwaśny
1.3.3. Smak słodki  
1.3.4. Smak gorzki
1.3.5. Smak umami
1.3.6. Smak tłusty
1.3.7. Substancje generujące inne wrażenia smakowe
1.3.8. Wzmacniacze – intensyfikatory smaku  
1.3.9. Inhibitory i modyfikatory smaku  
1.4. Odchylenia od prawidłowej percepcji smakowej
2. ANALIZA SENSORYCZNA
2.1. Przygotowanie pracowni analizy sensorycznej  
2.2. Zasady przeprowadzania oceny sensorycznej
2.3. Selekcja i przygotowanie osób do badań sensorycznych
2.3.1. Próba na daltonizm smakowy  
2.3.2. Próba na próg wrażliwości smakowej  
2.3.3. Próba na próg różnicy
2.4. Czynniki wpływające na wyniki analizy sensorycznej
2.4.1. Czynniki genetyczne  
2.4.2. Wpływ wieku i płci
2.4.3. Wpływ używek  
2.4.4. Wpływ stanu zdrowia i odżywiania się  
2.4.5. Adaptacja i zmęczenie
2.4.6. Trening a sprawność sensoryczna  
2.4.7. Wpływ osobowości
2.4.8. Motywacja i zainteresowanie
2.4.9. Czynniki psychofizjologiczne
2.4.10. Znajomość popełnianych błędów
2.5. Zasady dobrej praktyki w badaniach sensorycznych
2.6. Podział metod stosowanych w analizie sensorycznej
2.7. Metody oznaczania wartości progowych  
2.7.1. Metoda limitów
2.7.2. Metoda stałego bodźca  
2.7.3. Metoda trójalternatywnego przymusowego wyboru („3-AFC”)  
2.7.4. Metoda schodkowa
2.7.5. Metoda średniego błędu
2.8. Metody wykrywania różnic
2.8.1. Metoda parzysta  
2.8.2. Metoda duo-trio  
2.8.3. Metoda trójkątowa  
2.8.4. Metoda dwóch z pięciu
2.8.5. Metoda wielokrotnych porównań
2.8.6. Metoda szeregowania (kolejności)
2.8.7. Metoda podwójnych standardów
2.8.8. Metoda wielokrotnych standardów
2.8.9. Metoda pojedynczego bodźca („A lub nie A”)
2.8.10. Metoda par wielokrotnych
2.9. Metody skalowania  
2.9.1. Skale kategorii – słowne
2.9.2. Skale liczbowe
2.9.3. Skale graficzne – liniowe
2.9.4. Skale w postaci ikon
2.9.5. Skale standardów
2.9.6. Skalowanie dynamiczne – time intensity
2.10. Metody analizy opisowej  
2.10.1. Profilowanie smakowitości
2.10.2. Profilowanie różnicowe  
2.10.3. Ilościowe profilowanie smaku
2.10.4. Metoda profilowania SPECTRUM TM
2.10.5. Profilowanie tekstury
2.10.6. Profilowanie swobodnego wyboru (FCP)
2.11. Inne metody  
2.11.1. Metoda rozcieńczeń
2.11.2. Metoda wskaźnika rozcieńczeń N  
2.11.3. Profilogramy rozcieńczenia
2.11.4. Metoda wskaźnika smaków, na przykład słoności (słodkości)
2.11.5. Metoda flash profile (błyskawicznego profilowania)
2.12. Konsumencka analiza jakości
2.12.1. Preferencja
2.12.2. Akceptacja
2.12.3. Pożądalność
3. INFORMACJE UZUPEŁNIAJĄCE
3.1. Podstawowe pojęcia związane ze smakiem w analizie sensorycznej
3.2. Słownik polsko-angielski ważniejszych wyrażeń sensorycznych
3.4. Przykłady kart ocen stosowanych w analizie sensorycznej
Literatura
Spis tabel
Spis rysunków