Inżynieria produkcji żywności - zagadnienia wybrane

Niniejsze materiały dydaktyczne napisane zostały z myślą o studentach kierunku zarządzanie i inżynieria produkcji studiów pierwszego stopnia (studiów inżynierskich, stacjonarnych i niestacjonarnych) Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu. Materiały zostały dostosowane do programu przedmiotu inżynieria produkcji żywności obejmującego wykład i ćwiczenia laboratoryjne. Zawierają podstawy niezbędne do przeprowadzenia ćwiczeń kształtujących umiejętności wykonywania badań laboratoryjnych, analizy wyników oraz formułowania na ich podstawie wniosków. Opracowanie składa się z 12 rozdziałów, w których opisano wybrane elementy inżynierii produkcji żywności. Na początku każdego rozdziału znajduje się krótki wstęp teoretyczny pozwalający na zorientowanie się w tematyce wykonywanego ćwiczenia. Część praktyczna obejmuje metodykę badań wybranych cech produktów a także wpływu procesów jednostkowych na jakość produktu.

Wstęp
Rozdział 1. Znakowanie żywności
Wstęp
1. Zasady znakowania żywności
2. Ćwiczenie
Rozdział 2. Oznaczanie zawartości wody i składników mineralnych
Wstęp
1. Metody oznaczania zawartości wody
2. Składniki mineralne
3. Ćwiczenie
Rozdział 3. Oznaczanie zawartości białka i lipidów
Wstęp
1. Białka
2. Lipidy
3. Metody oznaczania zawartości białka i lipidów
4. Ćwiczenie
Rozdział 4. Oznaczanie zawartości sacharydów
Wstęp
1. Metody oznaczania zawartości sacharydów
2. Ćwiczenie
Rozdział 5. Oznaczanie zawartości soli
Wstęp
1. Zawartość soli w wybranych produktach spożywczych
2. Metody oznaczania chlorków
3. Ćwiczenie
Rozdział 6. Kontrola jakości i przydatności wody do celów technologicznych
Wstęp
1. Woda do celów przemysłowych
2. Wyróżniki i wymagania jakościowe dla wody
3. Ćwiczenie
Rozdział 7. Ocena skuteczności operacji cieplnych stosowanych w celu przedłużenia trwałości żywności
Wstęp
1. Stosowanie wysokich temperatur w przedłużaniu stabilności mikrobiologicznej
2. Stosowanie wysokich temperatur w przedłużaniu stabilności enzymatycznej
3. Wskaźniki skuteczności cieplnego utrwalania żywności
4. Ćwiczenie
Rozdział 8. Wpływ obróbki cieplnej na zawartość witaminy C w warzywach.
Wstęp
1. Występowanie witaminy C w żywności
2. Metody oznaczania witaminy C
3. Ćwiczenie
Rozdział 9. Wpływ obróbki technologicznej na zachowanie barwy owoców i warzyw
Wstęp
1. Zmiany naturalnych barwników owoców i warzyw podczas obróbki technologicznej
2. Brunatnienie enzymatyczne owoców i warzyw
3. Metody oznaczania zawartości barwników
4. Ćwiczenie.
Rozdział 10. Ocena przydatności technologicznej mąki
Wstęp
1. Właściwości fizykochemiczne glutenu
2. Metody oceny wartości wypiekowej mąki
3. Dodatki technologiczne w produkcji pieczywa
4. Ćwiczenie
Rozdział 11. Kształtowanie właściwości technologicznych mięsa
Wstęp
1. Dozwolone substancje dodatkowe i składniki receptur stosowane w przetwórstwie mięsa
2. Ćwiczenie
Rozdział 12. Ocena jakości i stabilności emulsji majonezowej
Wstęp
1. Emulgatory
2. Ćwiczenie
Bibliografia