Badania sensoryczne w ocenie jakości produktów

Atrakcyjność sensoryczna żywności stanowi jeden z najważniejszych czynników wpływających na decyzje zakupowe. Eksponowanie walorów organoleptycznych, odwoływanie się w kampaniach promocyjnych do przyjemnych doświadczeń zmysłowych związanych ze spożywaniem bądź użytkowaniem dóbr konsumpcyjnych ma na celu skłonienie konsumenta do podjęcia decyzji o zakupie. Wszystkie informacje dotyczące właściwości produktu, w tym jego cech organoleptycznych, muszą być prawdziwe i uzasadnione. Jakość sensoryczna jest przedmiotem zainteresowania zarówno producentów, jak i instytutów badawczych oraz ośrodków akademickich. Rolą tych ostatnich jest wspieranie otoczenia gospodarczego w zakresie dostarczania i rozwijania narzędzi badawczych, a także kształcenie przyszłych menedżerów, przygotowanych do podejmowania decyzji i rozwiązywania problemów. Znajomość metod badawczych służących ocenie jakości w kontekście posiadania umiejętności interpretowania wyników badań jest decydująca dla efektywności procesu decyzyjnego. Oddajemy do rąk studentów materiały dydaktyczne, które pomocne będą w realizacji ćwiczeń z analizy sensorycznej oraz konsumenckiej oceny produktu. Opracowanie składa się z siedmiu rozdziałów, poświęconych metodom badań sensorycznych, zarówno analitycznych, jak i konsumenckich. Rozdział pierwszy, stanowiący wprowadzenie do tematyki badań sensorycznych, zawiera definicję pojęcia analiza sensoryczna oraz charakterystykę podstawowych wymagań związanych z prowadzeniem badań sensorycznych. Pozostałe rozdziały poświęcone zostały szczegółowej charakterystyce metod analizy sensorycznej. Składają się one z wprowadzenia teoretycznego oraz opisu wykonania zadań o charakterze praktycznym.

Wprowadzenie
Rozdział 1
WSTĘP DO ĆWICZEŃ
1. Analiza sensoryczna – definicja i obszar zainteresowań
2. Ogólne wymagania dotyczące osób uczestniczących w badaniach sensorycznych
3. Warunki prowadzenia ocen sensorycznych
4. Metody stosowane w badaniach sensorycznych – kryteria wyboru i klasyfikacji
Rozdział 2
BADANIE WRAŻLIWOŚCI SENSORYCZNEJ
1. Wprowadzenie
2. Badanie wrażliwości zmysłu wzroku
3. Badanie wrażliwości zmysłu czucia powierzchniowegoi czucia głębokiego
4. Badanie wrażliwości zmysłu smaku
5. Badanie wrażliwości zmysłu powonienia
6. Badanie wrażliwości zmysłu słuchu
7. Ćwiczenie
Rozdział 3
METODY WYKRYWANIA RÓŻNIC
1. Wprowadzenie.
2. Metoda parzysta
3. Metoda trójkątowa
4. Metoda duo-trio
5. Metoda podwójnych standardów
6. Metoda dwie z pięciu
7. Metoda wielokrotnych porównań
8. Przykłady opracowania wyników ocen przyzastosowaniu metod wykrywania różnic
9. Ćwiczenie
Rozdział 4
METODY SKALOWANIA
1. Wprowadzenie
2. Skale porządkowe
3. Skale interwałowe i nieinterwałowe
4. Skale stosunku
5. Ćwiczenie
Rozdział 5
METODY PROFILOWANIA SENSORYCZNEGO
1. Wprowadzenie
2. Przygotowanie oceny
3. Przebieg oceny
4. Prezentacja i raportowanie wyników
5. Wybrane metody profilowania sensorycznego
6. Ćwiczenie
Rozdział 6
METODY PUNKTOWE
1. Wprowadzenie
2. Skala pięciopunktowa
3. Przykładyzastosowania skal punktowych w oceniejakości wyrobów
4. Ćwiczenie
Rozdział 7
SENSORYCZNE BADANIA KONSUMENCKIE
1. Wprowadzenie
2. Metody oceny preferencji
3. Metody ocenystopnia akceptacji (pożądalności konsumenckiej)
4. Ćwiczenie
Bibliografia