Dobór metod oceny wybranych cech jakościowych żywności

W towaroznawstwie produktów spożywczych pojęcie jakości jest szeroko stosowane i odnosi się zarówno do produktu oraz producenta, jak i do konsumenta żywności. Jakość, rozumiana jako zaspokojenie lub przekroczenie oczekiwań klienta, w odniesieniu do żywności obejmuje wiele różnorodnych aspektów i determinowana jest przez szereg czynników. Jej złożony charakter oddaje termin „całkowitej jakości żywności” (ang. total food quality) obejmujący różnorodne cechy wynikające z natury produktu oraz z jego oceny przez konsumenta. Szereg opisujących produkt cech określa się za pomocą wachlarza technik i metod standaryzujących i obiektywizujących pomiar tych właściwości produktów spożywczych, które wpływają na percepcję i zakup przez potencjalnych konsumentów. Przedstawiona monografia jest publikacją wpisującą się w nurt interdyscyplinarnych badań dotyczących metod oceny i kontroli jakości żywności w sposób wielokierunkowy i holistyczny. Zawiera problemy naukowe z pogranicza takich dyscyplin, jak towaroznawstwo, marketing, zarządzanie jakością czy badania nad zachowaniem i psychologią konsumenta. Głównym celem pracy była ocena jakości wybranych produktów żywnościowych uwzględniająca charakterystykę ich cech i oczekiwań konsumenta z nimi związanych z wykorzystaniem metod fizykochemicznych, sensorycznych i konsumenckich. Do realizacji pracy wybrano kombinację zaawansowanych metod instrumentalnych oceniających jakość wewnętrzną produktu oraz metod wykorzystywanych w badaniach konsumenckich opartych na pomiarach poszerzonej jakości oczekiwanej i doświadczanej.

Wykaz stosowanych skrótów i symboli

Wprowadzenie - koncepcja i cel pracy

I. Istota i znaczenie jakości
1.1. Współczesne koncepcje jakości
1.2. Interdyscyplinarny i wielowymiarowy charakter jakości

II. Jakość żywności
2.1. Charakterystyka produktu żywnościowego poprzez atrybuty jakości
2.2. Modele kształtowania jakości żywności
2.3. Konsument a jakość żywności
2.3.1. Zachowania konsumentów a wybory żywieniowe
2.3.2. Czynniki wpływające na zachowania żywieniowe konsumentów

III. Metody oceny jakości żywności
3.1. Zastosowanie metod instrumentalnych w ocenie jakości żywności
3.1.1. Pomiar barwy
3.1.2. Instrumentalna analiza zapachu - elektroniczny nos
3.1.3. Metody spektroskopowe w analizie żywności
3.2. Metody analizy danych i metody chemometryczne stosowane w ocenie jakości
żywności
3.3. Zastosowanie wybranych metod sensorycznych w konsumenckiej ocenie żywności
3.4. Interdyscyplinarne rozwiązania w konsumenckiej ocenie żywności
3.4.1. Badania wyborów konsumenckich na podstawie kwestionariusza wyboru
żywności
3.4.2. Techniki pomiaru ekspresji twarzy
3.4.3. Techniki oparte na aktywności okoruchowej
3.4.4. Nowe trendy w badaniach konsumenckich - kontrowersje wokół badań
z użyciem technik neuro

IV. Wykorzystanie pomiarów instrumentalnych do oceny jakości żywności
4.1. Pomiary barwy w ocenie jakości soków owocowych i warzywnych
4.2. Instrumentalna analiza zapachu kaw mielonych za pomocą elektronicznego
nosa
4.3. Wykorzystanie spektroskopii NIR w analizie wybranych cech jakościowych kaw mielonych
4.4. Wykorzystanie pomiarów fluorescencji w ocenie jakości soków jabłkowych

V. Konsumenckie metody oceny wyborów i jakości żywności
5.1. Konsumenci soków - ocena motywów wyboru produktów spożywczych za pomocą kwestionariusza wyboru żywności (FCQ)
5.2. Metody projekcji - metoda mapowania w ocenie soków jabłkowych
5.3. Pomiar akceptacji konsumenckiej soków jabłkowych za pomocą programu Face-
Reader
5.4. Zastosowanie aplikacji Attensee.com do pomiaru postrzegania informacji na
opakowaniach soków jabłkowych
5.5. Zastosowanie aplikacji Attensee.com do pomiaru postrzegania informacji na
opakowaniach produktów specjalnego przeznaczenia żywieniowego i funkcjonalnych

Podsumowanie

Aneks
1. Tabele
2. Rysunki
3. Instrukcje
4. Formularze

Bibliografia

Spis rysunków

Spis tabel